[发明专利]红曲红色素W/O/W多重乳状液作为脂肪替代物在肉制品中的应用

说明书

本发明公开了一种红曲红色素W/O/W多重乳状液作为脂肪替代物在肉制品中的应用。本发明将红曲红色素W/O/W多重乳状液作为猪肉脂肪的替代物生产低脂肉制品，以猪肉脂肪制备的肉制品作为对照组，添加10%（DE‑10）、20%（DE‑20）、30%（DE‑30）红曲红色素W/O/W多重乳状液作为脂肪替代物，加入红曲红色素W/O/W多重乳状液代替猪肉脂肪，提高了总蛋白含量，降低了总脂肪含量，亚油酸、α‑亚麻酸含量提高，改善脂肪酸组成，良好的水‑脂肪结合特性和氧化稳定性，并且提高了肉制品的硬度、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性质构特性以及具有较好的护色作用。本发明为低脂肉制品的开发奠定了良好的基础。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种红曲红色素W/O/W多重乳状液作为脂肪替代物在肉制品中的应用。

背景技术

红曲红色素是一类安全性能较高的食用色素，并且可溶于水，红曲红色素广泛应用在肉制品、酒类、面制品等产品中，然而其稳定性有待提高，基于乳状液的递送载体可用于封装、保护和递送亲水性生物活性物质，使其发挥特定的生理功能。常见的递送载体主要包括常规乳液、多重乳液、多层乳液、皮克林乳液、脂质体、微聚集体和生物聚合物等不同的类型。每种递送载体在成本、设备需求、封装效率、稳定性、生物相容性和功能特性等方面都有自身的优缺点，应根据加工应用中包封成分的特定需求选择合适的递送载体。

W/O/W多重乳状液的独特结构可以将亲水性生物活性成分包埋在内水相，提高其稳定性，中间油相使用植物油，提供不饱和脂肪酸，改善脂肪酸组成，外水相覆盖油层可以形成保护屏障，防止脂质的氧化连锁反应，提高红曲红色素的稳定性。

动物脂肪作为营养物质之一，可以赋予肉制品良好的风味，并促进人体脂溶性维生素的吸收，然而动物脂肪中的高饱和脂肪酸水平可能引发肥胖、冠心病及动脉粥样硬化等一系列慢性疾病，研发一类可以代替动物脂肪的原料从而降低肉制品的脂肪酸水平，保持产品原有风味和质地等品质特性成为了目前低脂肉制品研究的热点。

发明内容

本发明将红曲红色素包埋在W/O/W多重乳液的内水相，通过构建稳定的多重乳状液并将其作为脂肪替代物应用在肉制品中，具有重要的研究价值。以大豆油、豌豆分离蛋白和亚麻籽胶为主要原料构建红曲红色素W/O/W多重乳状液，以全脂肉制品作为对照组，添加多重乳状液作为脂肪替代物，减少肉制品的脂肪含量。

本发明是通过以下技术方案实现的：

红曲红色素W/O/W多重乳状液作为脂肪替代物在肉制品中的应用。

红曲红色素W/O/W多重乳状液的制备方法为：

（1）先将红曲红色素溶液称量10 g，加入蒸馏水至100 g，再加入0.75 g亚麻籽胶，35 ℃磁力搅拌直至溶解，此为内水相；

（2）配置含6% PGPR聚甘油蓖麻醇酸酯的大豆油，此为油相，用pH=7的磷酸缓冲液制备含有5% PPI豌豆分离蛋白溶液，作为外水相；

（3）内水相:油相=1:4，15000 rpm剪切15 min，此为初级乳状液制备完成；

（4）初级乳状液外水相=4:6，11000剪切5 min，经过均质机50 MPa均质三次，得到多重乳状液。

一种红曲红色素W/O/W多重乳状液在肉制品中的应用，优选地将红曲红色素W/O/W多重乳状液替代脂肪制备肉制品。在制备的过程中，将红曲红色素W/O/W多重乳状液与瘦肉在斩拌机中斩拌，加热或者不加热制成肉制品。

优选地，所述的红曲红色素W/O/W多重状乳液加入量为10-30 wt.%。

有益效果