[发明专利]红曲红色素W/O/W多重乳状液作为脂肪替代物在肉制品中的应用在审
| 申请号： | 202110520329.0 | 申请日： | 2021-05-13 |
| 公开（公告）号： | CN113273667A | 公开（公告）日： | 2021-08-20 |
| 发明（设计）人： | 许朵霞;曹雁平;刘国荣;李晓宇;郑博妍 | 申请（专利权）人： | 北京工商大学 |
| 主分类号： | A23L13/40 | 分类号： | A23L13/40 |
| 代理公司： | 济南泉城专利商标事务所 37218 | 代理人： | 王翠翠 |
| 地址： | 100037*** | 国省代码： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 红曲 红色素 多重 乳状液 作为 脂肪 替代 肉制品 中的 应用 | ||
1.红曲红色素W/O/W多重乳状液作为脂肪替代物在肉制品中的应用。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述的红曲红色素W/O/W多重乳状液的制备方法为：
（1）先将红曲红色素溶液称量10 g，加入蒸馏水至100 g，再加入0.75 g亚麻籽胶，35℃磁力搅拌直至溶解，此为内水相；
（2）配置含6%PGPR聚甘油蓖麻醇酸酯的大豆油，此为油相，用pH=7的磷酸缓冲液制备含有5%PPI豌豆分离蛋白溶液，作为外水相；
（3）内水相:油相=1:4，15000 rpm剪切15 min，此为初级乳状液制备完成；
（4）初级乳状液外水相=4:6，11000剪切5min，经过均质机50MPa均质三次，得到多重乳状液。
3.据权利要求1所述的应用，其特征在于，红曲红色素W/O/W多重乳状液替代脂肪制备肉制品。
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述的肉制品的制备方法为：首先将瘦肉和脂肪分别切碎，肉末用斩拌机进行斩拌1 min，然后加入猪肉脂肪或W/O/W多重乳液（10%、20%、30%），冰水适量、NaCl斩拌机中斩拌5 min，将制备出来的肉制品放置在密闭的50 mL锥形离心管中，在2500 g、4 °C下离心15 min以消除气泡，样品在70 °C水浴中加热30 min，冷却并储存在4 °C的冰箱中。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述的红曲红色素W/O/W多重乳状液加入量为10-30wt.%。
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