[发明专利]一种钙果果酱及其制备方法

说明书

本发明适用于果酱技术领域，提供了一种钙果果酱，包括以下按照重量份的原料：钙果120～180份、果糖30～50份、果胶酶5～15份、谷氨酸棒杆菌1～5份、力士棒杆菌1～7份和水80～100份。本发明还提供了一种如上所述的钙果果酱的制备方法，通过谷氨酸棒杆菌和力士棒杆菌复配制得发酵剂，将钙果果浆接种发酵剂发酵处理，大幅降低果浆酸度，同时提升果浆香醇口感和色泽度，后续真空浓缩处理制得钙果果酱，香味清新、口感细软。

技术领域

本发明涉及果酱技术领域，尤其涉及一种钙果果酱及其制备方法。

背景技术

钙果又名欧李，是双子叶植物纲、蔷薇科、樱属植物，其果实含钙量高。小枝灰褐色或棕褐色，被短柔毛。冬芽卵形，疏被短柔毛或几无毛。叶片倒卵状长椭圆形或倒卵状披针形，上面深绿色，无毛，下面浅绿色，无毛或被稀疏短柔毛。花瓣白色或粉红色，长圆形或倒卵形。核果成熟后近球形，红色或紫红色；核表面除背部两侧外无棱纹。生于阳坡砂地、山地灌丛中，或庭园栽培。产中国黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、山东、河南。种仁入药，有利尿、缓下作用，主治大便燥结、小便不利。果实酸甜可口，风味独特，营养丰富，其钙和铁的含量为水果之最。

据有关方面调查，我国有一半以上人口缺少维生素B和钙，而食用钙果可以补充人体钙含量，使钙变为易被人体吸收的有机钙并产生大量的维生素B。钙果是儿童和老人孕妇的高级保健水果。具有清热解毒、健胃消食、润肺止咳、涩肠止痢等保健作用。

为了方便钙果营养成分的长时间储存，同时丰富钙果的食用方式，目前市场上将钙果制作成果酱，但是现有的制作工艺容易造成果酱酸度偏高，影响食用口感。

发明内容

本发明实施例提供一种钙果果酱，旨在通过谷氨酸棒杆菌和力士棒杆菌复配制得发酵剂，将钙果果浆接种发酵剂发酵处理，大幅降低果浆酸度，同时提升果浆香醇口感，后续真空浓缩处理制得钙果果酱，香味清新、口感细软。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种钙果果酱，包括以下按照重量份的原料：

钙果120～180份、果糖30～50份、果胶酶5～15份、谷氨酸棒杆菌1～5份、力士棒杆菌1～7份和水80～100份。

进一步地，所述果糖为低聚果糖。

进一步地，所述果胶酶包括质量比为3:5的果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶。

本发明还提供了一种如上所述的钙果果酱的制备方法，包括以下步骤：

1)将钙果清洗干净，再进行打浆处理，制得钙果果浆；

2)将果糖和果胶酶加入钙果果浆内，于不锈钢乳化罐中搅拌10～15min，制得果浆混合液；

3)将谷氨酸棒杆菌与力士棒杆菌按重量份复配，制得发酵剂；

4)将发酵剂接种至果浆混合液中，在15～25℃下发酵20～30天；

5)将发酵处理后的果浆混合液真空浓缩处理6～8h，使可溶性固形物达到60％～70％；制得浓缩果酱；

6)将浓缩果酱进行灌装密封，封装后灭菌处理，即得钙果果酱。

进一步地，所述步骤1)中采用水囊压榨机对钙果进行破碎压榨。

进一步地，所述步骤2)中搅拌速率为80～120r/min。

进一步地，所述步骤5)中真空浓缩条件为真空度-0.05～-0.06Mpa、温度55～60℃。

进一步地，所述步骤6)中采用巴氏灭菌法进行灭菌处理。

本发明具有以下有益效果：