[发明专利]一种核桃发酵乳及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种核桃发酵乳及其制备方法。本发明所述方法包括如下步骤：1)将脱衣核桃仁在145‑165℃下烘烤5‑25min；2)对烘烤后的核桃仁进行脱油处理，至其油脂含量为20～50％，得半脱脂核桃仁；3)将所述半脱脂核桃仁与稳定剂、碳源和水混合后磨浆，得核桃浆液；4)将所述核桃浆液充分混匀后灭菌、接种、发酵。本发明将核桃在高温下烘烤处理后可有效地提升其香气，在此基础上，可在去除部分油脂后保证体系理想的风味，而且，将油脂脱除至上述程度可得到品质稳定、营养价值较为丰富的发酵乳。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种核桃发酵乳及其制备方法。

背景技术

核桃又名胡桃，属于四大坚果之一，具有很高的营养价值和经济价值，是一种药食同源型食品。核桃仁的主要成分是脂肪和蛋白质，脂肪含量高达60-70％，其中油酸、亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的90％以上，蛋白质含量达15％-20％，且核桃蛋白质中含有18中氨基酸，其中人体必需8种氨基酸的含量很高，此外核桃还含有钾、钙、铁、锰、锌、铜、硒等多种微量元素及叶酸、烟酸、泛酸等维生素。因此核桃具有抗氧化、抗疲劳、预防心脑血管疾病、降低糖尿病患病风险的功效。

酸乳是消费者喜爱的食品之一，但牛奶中胆固醇和饱和脂肪酸含量较高，在全民追求健康的今天，已不能完全满足消费者的需求，而植物来源的酸乳具有蛋白含量高，零胆固醇的特点，在未来的发酵饮料产品中具有广阔的前景。

若能以核桃为植物源原料制备发酵酸乳，由于微生物的作用，核桃乳中的脂肪和蛋白质等大分子物质也会部分分解为更易吸收、功能活性较强的小分子，同时乳酸菌的产酸、产香特性使产品具有明显的发酵风味，具有很大的发展潜力。然而由于核桃中的油脂含量较高，直接以核桃为原料进行发酵存在发酵乳不稳定、易分层的问题，而且核桃作为一种植物源的原料，很难发酵制备得到一种风味、口感、颜色等均理想的纯发酵型酸乳，大部分现有技术是将其作为发酵乳饮料，而发酵乳饮料由于添加了糖、稳定剂等各种添加剂，因此在营养和健康方面远不如纯发酵型酸乳。

发明内容

本发明提供一种风味理想、品质稳定、营养价值高的核桃发酵酸乳的制备方法，包括如下步骤：

1)将脱衣核桃仁在145-165℃下烘烤5-25min；

2)对烘烤后的核桃仁进行脱油处理，至其油脂含量为20～50％，得半脱脂核桃仁；

3)将所述半脱脂核桃仁与稳定剂、碳源和水混合后磨浆，得核桃浆液；

4)将所述核桃浆液充分混匀后灭菌、接种、发酵。

本发明发现，对核桃脱油至含油量控制在上述范围，进一步辅助脱油之前对物料进行上述的烘烤处理，可在保证得到的酸乳稳定性的基础上保证酸乳的具有良好的香气和风味，制备得到一种口感、风味、稳定性等各方面接近传统酸乳的核桃发酵乳。

优选的，还包括向所述核桃浆液中添加质量分数0.5～3％经150-200℃热榨后冷却的核桃油的操作。对核桃油进行热榨会对其中的营养成分造成一定的损失，因此现有技术中一般采用冷榨，但是热榨后油的香气会得明显地增强，在上述少量的添加下即可明显地改善酸乳的香气。

进一步优选的，添加所述核桃油后对浆液在5000-20000r/min条件下高速剪切2-15min。

优选的，所述稳定剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠、琼脂、果胶或结冷中的一种或至少两种的组合；核桃经过高温烘烤处理后，其中的部分蛋白会发生变性，因此与不烘烤相比发酵后体系的稳定性会变差，添加稳定剂可进一步提升体系的稳定性，尤其添加上述稳定剂可有效地提升体系的稳定性。