[发明专利]植物基素肉馅及制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种植物基素肉馅，还涉及上述的植物基素肉馅的制备方法。本发明所提供的植物基素肉馅其工艺方法是：以大豆分离蛋白为主要原料，通过向其中添加一定比例的大豆膳食纤维，经过原料混配、调质、挤压组织化、切割、湿磨、冷却、包装等工艺过程实现的。本发明的有益效果是：（1）不添加任何外源成分，完全使用大豆的固有成分实现，避免了由于引入外源成分所带来的过敏等风险；（2）产品中大豆分离蛋白所占比例可达50～83%（干基），即产品的品质优异；（3）产品的质地品质可以通过改变大豆膳食纤维在物料中所占的比例获得，大豆蛋白和大豆膳食纤维混配形成的产品的表面粘着性和纤维化程度均达到预期。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种植物基素肉馅，还涉及上述的植物基素肉馅的制备方法。

背景技术

近年来人们对食品健康以及监控食物的摄取越来越关注。动物食品是胆固醇的唯一膳食来源而且其饱和脂肪含量较高。许多健康学者主张公众减少红肉的摄取，植物蛋白经过加工后质构重组，其质地和口感类似于肉类。

关于素肉，以下的专利文献进行过披露：

CN112167425A提供了一种植物蛋白素肉干及其加工方法，所述加工方法包括：以植物蛋白、淀粉、调味料和水为原料，经过低湿挤压制成素肉干坯料后再进行后续加工；所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆蛋白和谷朊粉以质量比(8-12)：(1-3)：(3-4)组成；所述低湿挤压具体包括：将混合均匀的原料加入双螺杆挤压机，控制物料水分含量不高于20％；控制挤压温度为梯度升温，分为四个区段：一区温度为70-100℃、二区温度为100-130℃、三区温度为130-150℃、四区温度为150-180℃；控制挤压时间在60s以上。本发明提供的素肉干肉感十足，具有嚼劲，成本低，可连续化生产。

CN112205579A披露了一种包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料，其特征在于，包括如下质量份数的大豆分离蛋白70-90份、海藻膳食纤维5-30份，所述大豆分离蛋白和海藻膳食纤维在(100℃，130℃)温度区间经挤压膨化。

以上专利文献的缺点是，引入了外源成分的加入，消费者食用时容易有过敏的风险。

因此，需要针对上述的方法进行改进，发明一种不引入外源成分的安全性高蛋白含量高的植物基素肉馅的制作方法。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种植物基素肉馅的制作方法，它以大豆分离蛋白为主要原料，仅添加少量的大豆内源化学成分(大豆膳食纤维)，不添加其他任何外源化学成分的植物基素肉馅及其产品，该产品能有效的避免引入的外源成分引起过敏的现象。

植物基素肉馅，包括以下重量份数的原料：

大豆分离蛋白50～83、大豆膳食纤维17～50。

上述的素肉馅包括以下重量份数的原料：

大豆分离蛋白60～80、大豆膳食纤维25～45。

上述的植物基素肉馅的制备方法，包括以下的步骤：

(1)将大豆分离蛋白与大豆膳食纤维混合均匀；

(2)将(1)中混配后的物料在调质器内与70～90℃的热水混合、搅拌均匀，使物料充分吸水；

(3)应用双螺杆挤压机对(2)中的物料进行挤压组织化；

(4)切割、湿磨成所需要形状；

(5)烘干、冷却，获得成品。

更具体的，(1)将50～83份大豆分离蛋白与17～50份大豆膳食纤维混合均匀。

(2)将(1)中混配后的物料在调质器内与80℃的热水混合、搅拌均匀，使物料充分吸水，直至物料水分含量达到50～60％为止。