[发明专利]一种用于脆筒保脆的复配乳化剂以及脆筒的制作方法

说明书

本发明公开了一种用于脆筒保脆的复配乳化剂，其原料组成为卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和柠檬酸脂肪酸酯，其中卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和柠檬酸脂肪酸酯的重量份比例为0.1‑0.5∶0.5‑2.0∶0.2‑1.0。本发明还公开了还提供了一种脆筒及其制作方法，其原料组成为：13‑16wt%的白砂糖、0.4‑0.7wt%的食盐、1.8‑2.5wt%的淀粉、0.15‑0.25wt%的食用色素、35‑45wt%的中筋面粉、4.5‑6.5wt%的食用油脂、0.15‑0.25wt%的复配乳化剂，余为饮用水。本发明从脆筒生产的工艺，提升了脆筒的酥松度，并且有效的阻碍了部分水分的迁移，控制水分迁移速度，延长了脆筒保脆的时间。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种用于脆筒保脆的复配乳化剂以及脆筒的制作方法。

背景技术

冰淇淋中70％左右都是水，而脆筒的含水量必须控制在3％以内，才能保证脆筒酥脆的口感，在脆筒内表面喷涂薄薄的巧克力，主要是阻隔冰淇淋中的水分，接触到脆筒中，外面是带铝箔纸套包装，主要是阻隔外界的水分，接触脆筒。只要内部喷的巧克力足够均匀，一般冰淇淋和脆筒之间，不会有水分的迁移，主要是外包装与外界接触的水分，脆筒边沿与巧克力接触的地方，水分容易迁移到脆筒中，引起脆筒变软，脆筒保脆时间变短。

脆筒生产需要的原料，主要是面粉、油脂、白砂糖、乳化剂、食盐、淀粉、色素、水等。脆筒达到酥脆的效果，主要是产生细密均匀的气孔，传统方法是用小苏打或泡打粉提供气孔，间隙不够紧密，水分迁移速度较快，脆筒软化较快。脆筒中含有油脂和水，前期水分和油脂形成稳定的乳化液后，脆筒的质构会更稳定。乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类化合物，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力。常规的乳化剂为卵磷脂，混合时脆筒表面会有水分析出，且面浆会分层。

因此，本领域的技术人员致力于开发一种用于脆筒保脆的复配乳化剂以及脆筒的制作方法，以提升脆筒的酥松度，延长脆筒保脆时间。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是如何提升脆筒的酥松度，延长脆筒保脆时间。

为实现上述目的，本发明提供了一种用于脆筒保脆的复配乳化剂，所述复配乳化剂的原料组成为卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和柠檬酸脂肪酸酯，其中所述卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和柠檬酸脂肪酸酯的重量份比例为0.1-0.5∶0.5-2.0∶0.2-1.0。

进一步地，所述卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和柠檬酸脂肪酸酯的重量份比例为0.4∶1.7-2.0∶0.8-1.0。

本发明还提供了一种脆筒，所述脆筒的原料组成为：13-16wt％的白砂糖、 0.4-0.7wt％的食盐、1.8-2.5wt％的淀粉、0.15-0.25wt％的食用色素、35-45wt％的中筋面粉、4.5-6.5wt％的食用油脂、0.15-0.25wt％的复配乳化剂，余为饮用水；其中所述复配乳化剂的原料组成为卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和柠檬酸脂肪酸酯，并且其中所述卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和柠檬酸脂肪酸酯的重量份比例为0.1-0.5∶0.5-2.0∶0.2-1.0。

进一步地，所述食用油脂为植物油脂。

进一步地，所述植物油脂选自棕榈油、椰子油中的至少一种。

进一步地，所述脆筒的原料组成还包括0.05-0.15wt％的食用香精。

本发明又提供了一种脆筒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、按照脆筒的原料组成重量比称量白砂糖、食盐、淀粉、食用色素、中筋面粉、食用油脂、复配乳化剂、饮用水；