[发明专利]一种发酵牛油果及其制备方法

说明书

本发明提供一种发酵牛油果的制备方法，采用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)AR501菌株和酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BR14菌株进行制备，植物乳杆菌AR501菌株以及酿酒酵母BR14菌株均已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号分别为CGMCC No.13910和CGMCC No.20352，保藏时间分别为2017年3月22日和2020年7月13日，包括如下步骤：将牛油果去皮、去核后打浆，而后经过均质、巴氏杀菌，得到牛油果浆；将植物乳杆菌AR501接种在牛油果浆中进行发酵，得到发酵后的牛油果浆；将酿酒酵母BR14接种到发酵后的牛油果浆中继续发酵，得到发酵好的牛油果浆；将发酵好的牛油果浆置于第一温度下12h～20h后，得到发酵牛油果。本发明还提供一种采用上述发酵牛油果的制备方法制备得到的发酵牛油果。

技术领域

本发明属于生物发酵技术领域，具体涉及一种发酵牛油果及其制备方法。

背景技术

牛油果，被称为“森林黄油”，果肉中含有丰富的营养成分，包括蛋白质、油脂、多种维生素、矿物质、膳食纤维等，具有降低胆固醇和血脂、保护心脑血管的活性。牛油果中含有丰富的脂肪，脂肪组成方面不饱和脂肪酸达到80％，属于对人体较为健康的脂肪，在食品以及高级化妆品方面有着广泛的应用。近年来，欧美等国对牛油果的开发日渐深入，许多延伸食品以及化妆品原料被开发出来，其食用价值以及经济价值非常高。目前，我国对牛油果的研究较为滞后，大部分牛油果只作为水果销售，产品附加值较低，综合利用效率较低。

牛油果因其具有低糖、能量较高以及易消化等特点，收到消费者喜爱，在健康饮食中占有较高热度。牛油果在采集后一般3-6天会自然软化成熟，这个过程中牛油果果肉变得细腻柔软。牛油果属于冷冻高度敏感的水果，不耐低温，在低温冷冻-解冻过程中容易出现汁液流失、产生哈败气味等问题，这使得牛油果的贮藏难度较高。如果进行热加工，在加热过程中又会产生苦味物质，严重影响其食用口感。

牛油果含有丰富的脂肪，达到15～20％，导致牛油果热量较高，这对于肥胖人群来说，营养负荷较重，多食后并不利于体重控制。此外，牛油果口味较为清淡，部分消费者接受程度并不高。因此，需要对牛油果进行处理以得到风味、口感更佳的牛油果。

发明内容

本发明是为了解决上述问题而进行的，目的在于提供一种发酵牛油果及其制备方法。

本发明提供了一种发酵牛油果的制备方法，采用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)AR501菌株和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR14菌株进行制备，植物乳杆菌AR501菌株以及酿酒酵母BR14菌株均已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号分别为CGMCC No.13910和CGMCC No.20352，保藏时间分别为2017年3月22日和2020年7月13日，具有这样的特征，包括如下步骤：步骤1，将牛油果去皮、去核后打浆，得到果肉含量为20％～80％(m/v)的牛油果果肉，而后经过均质、巴氏杀菌，得到牛油果浆；步骤2，将接种量为1％～8％(v/v)的植物乳杆菌AR501接种在牛油果浆中，并在设定的发酵温度下发酵12h～48h，得到发酵后的牛油果浆；步骤3，将接种量为1％～5％(v/v)的酿酒酵母BR14接种到发酵后的牛油果浆中继续发酵12h～48h，得到发酵好的牛油果浆；步骤4，将发酵好的牛油果浆置于第一温度下12h～20h后，得到发酵牛油果。

在本发明提供的发酵牛油果的制备方法中，还可以具有这样的特征：其中，步骤2中，发酵温度为30℃。

在本发明提供的发酵牛油果的制备方法中，还可以具有这样的特征：其中，步骤3中，第二发酵温度为15～30℃。

在本发明提供的发酵牛油果的制备方法中，还可以具有这样的特征：其中，步骤4中，第一温度为8℃。

本发明还提供了一种采用上述发酵牛油果的制备方法制备得到的发酵牛油果。