[发明专利]一种低脂低糖大豆蛋白冰淇淋的制备方法

说明书

本发明属于食品开发技术领域，具体涉及一种含有益生菌微胶囊的低脂低糖大豆蛋白冰淇淋的制备方法。首先采用采用SPH/XG微粒脂肪替代剂替代脂肪；同时采用酶解大豆分离蛋白的方法，改善豆子的口感，提高冰淇淋的营养；利用益生菌与益生元微胶囊处理，提高细胞存活率增强食品的健康，但不会影响食品的口感；利用丝肽素粉的天然乳化性、起泡性及稳定性，经过优化配比添加到鲜奶冰淇淋工艺中，可以大大提冰淇淋产品的膨胀率，从而进一步减少脂肪的添加量。

技术领域

本发明属于食品开发技术领域，具体涉及一种含有益生菌微胶囊的低脂低糖大豆蛋白冰淇淋的制备方法。

背景技术

冰淇淋作为一种冷冻乳制品，具有营养丰富、口感细腻、香味浓郁、易于消化等特点。但其作为一种高糖高脂高能量食品，提高了肥胖、高血压、糖尿病、心脏病等疾病的发病风险，不利于消费者的身体健康。目前，现代人的饮食结构也日趋向低糖低脂的健康饮食方向发展，为满足消费者的要求，亟需开发保健型及复合型冰淇淋，通过食用低脂低糖类的产品以控制热量摄入并降低与肥胖相关的疾病的风险。

商业冰淇淋通常包含10～12％的脂肪，或者优质冰淇淋中甚至包含12～16％的脂肪。因此，人们已经投入大量研究工作来开发冰淇淋配方的脂肪替代品，降低食品脂肪含量的另一种潜在方法是使用复合脂肪替代品。尽管低脂产品市场快速增长，但是食品工业仍然面临着低脂产品质量损失的难题。大豆作为一种重要的植物蛋白质资源，不仅产量高、价格低廉，而且具有较高的蛋白质含量（约为40%）和丰富的氨基酸组成，因此在食品加工领域应用广泛。酶促反应具有条件温和、特异性强、副产业少等优点，采用酶法水解SPI, 通过增加分子内或分子间交联或连接特殊功能基团，从而使SPI的功能特性得到改善，除豆浆和豆腐外，基于大豆蛋白的冰淇淋代表了添加大豆蛋白的另一个机会。

益生菌是天然肠道菌群补充剂，以活生物体的形式给药，而益生元是这类有益生物体的能量和生长刺激物的来源。维持益生菌的活力和活性是其定义和概念的组成部分，因此提出了各种使它们存活直至到达肠道的想法，其中微囊化技术引起了最多的关注，通过这种方法进行微囊化不需要乳液制备，并且与喷雾干燥或冷冻干燥方法相反，在此过程中无需施加极端温度。由于该过程通常在环境条件下进行，并且在整个过程中均不使用有机溶剂，因此细胞存活率高于常见的微囊化方法。

肽素是以天然家蚕蚕丝为基料，经过提取和超低温冷冻干燥工艺获得的粉末，含有丰富的甘氨酸、丝氨酸、酪氨酸和丙氨酸，具有良好的营养价值和生理功效。分子量在1000～ 5000 kDa的丝肽，保湿性、分散性、溶解性极好，用于冰淇淋中具有很好的起泡性、持泡能力、保香性。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种含有益生菌的低脂低糖大豆蛋白冰淇淋的制备方法，以改善冰淇淋的加工工艺，同时改善了冰淇淋的高脂、高糖的缺点，提升了冰淇淋的营养与口感。本发明运用前沿技术进行突破与创新，不仅降低了产品脂肪含量和含糖量，也使大豆蛋白得到了更好的应用，同时提升了冰淇淋的口感和营养价值。

本发明为了实现上述目的采用的技术方案是：

一种低脂低糖大豆蛋白冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：

（1）采用碱性蛋白酶酶解大豆分离蛋白；

（2）将黄原胶加入到步骤（1）酶解液中，加入水，水浴温育；剪切，获得了SPH/XG微粒脂肪替代剂；

（3）将益生菌接种后孵育，离心，洗涤后待用；将益生元分散在无菌水中，与益生菌混合后与海藻酸钠溶液混合；

（4）将步骤（3）的混合液利用喷雾技术微胶囊处理，获得含有益生菌-益生元混合物的微胶囊；

（5）按照步骤（2）的SPH/XG微粒脂肪替代剂含量20～30份，脱脂奶粉含量8～10份，奶油含量为6～10份，丝肽粉添加量0.4～0.6份，甜菊苷含量0.03～0.05份，水含量48～55份，海藻酸钠含量0.3～0.5份，椰子油含量3.0～5.0份，步骤（4）的益生菌-益生元混合物微胶囊含量1.0～2.0份的重量配比，在无菌条件下，将溶液混合；