[发明专利]一种基于甘油二酯固体脂质纳米粒的油包水乳液凝胶的制备方法

说明书

本发明属于一种基于甘油二酯固体脂质纳米粒的油包水乳液凝胶的制备方法。所述方法包括以下步骤：将甘油二酯加热搅拌使其完全融化获得油相；向油相中加入水相高速剪切均质，之后超声、冰水浴搅拌快速降温，得到固体脂质纳米粒，将固体脂质纳米粒分散液缓慢加入植物油中，搅拌使其混合均匀，得到粗油包水乳液；再将粗油包水乳液置于冰水浴中高速剪切均质，得到油包水型乳液凝胶。乳液凝胶含有功能油脂甘油二酯，具有优异的塑性与稳定性，富含不饱和脂肪酸，有较高的营养特性。本发明方法中乳液凝胶的制备过程无需大型设备及有机溶剂，环保无污染，成本低廉且无需复杂的工序，易于生产，可作为新型健康功能配料应用于食品、化妆品等众多领域。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种基于甘油二酯固体脂质纳米粒的油包水乳液凝胶的制备方法。

背景技术

乳液凝胶是一种由分散相和连续相构成的凝胶状乳液体系。乳液凝胶的固体机械特征和独特的塑性、流变学特性使其可广泛用于食品中替代传统饱和脂肪、氢化油等制品，在涂抹脂质、人造奶油、巧克力、冰激凌等食品中应用。摄入过多饱和脂肪或反式脂肪容易导致肥胖，增加患高血压、高血脂或其他代谢疾病的风险，因此制备富含不饱和脂肪酸的乳液凝胶，同时具有良好的塑性以及较低的饱和脂肪含量等优点。同时乳液凝胶具有两相，内相可负载功能活性物质，起到包埋、缓释作用，乳液凝胶由于良好的质地及荷载能力在食品、化妆品、制药等中具有较好的应用。

乳液凝胶一般采用表面活性剂或Pickering固体颗粒稳定，传统Pickering稳定剂多为无机粒子或有机高分子，在食品中应用受限。常用来制备乳液凝胶的食品级颗粒有大豆蛋白、醇溶蛋白、乳清蛋白、淀粉颗粒及其他小分子物质等。但一般需要对蛋白进行改性或化学、物理等处理，或涉及颗粒的反溶剂法制备等复杂工艺，且上述凝胶多为水包油(O/W)型凝胶，在储存过程中外相水相需要加入防腐剂以防止变质。而油包水型(W/O)乳液凝胶水相包裹在油相中，不容易受到微生物作用，由于其良好的塑性及存储稳定性，具有较好的应用前景。

固体脂肪晶体如单甘酯、脂肪酸、甘油三酯等也可作为Pickering颗粒稳定乳液，Batte等(Batte,Wright,Rush,Idziak,Marangoni,Effect of processing conditions onthe structure of monostearin–oil–water gels,Food Research International,2007)采用单甘酯制备乳液凝胶，凝胶具有较好的流变学性质，但所制备乳液凝胶为水包油型。

甘油二酯是公认安全的食品成分，天然存在于植物油中，是一种功能性脂质，对脂质代谢具有显著有益的作用，具有抑制内脏脂肪堆积，降低血脂和餐后血糖、缓解糖尿病及其并发症等生理功能。高熔点甘油二酯可作为固体脂肪应用，同时分子具有两亲性，可用于制备固体脂质纳米粒，其中中长链甘油二酯是含有中链(C8～C12)和长链脂肪酸(C14～C24)的功能脂质，除具有长链甘油二酯的优点，还具有中链脂肪酸独特的快速供应能量和降血脂的功能。目前关于固体脂质纳米粒的制备多采用溶剂法、或乳化蒸发-低温固化法，工艺较为复杂，并多用到有机溶剂。

中国发明专利(申请号CN201710705668.X)公开了一种甘油二酯固体脂质纳米粒的制备方法，采用加入无水乙醇形成微乳的方法制备甘油二酯固体脂质纳米粒分散液，涉及乙醇的使用，且并未有在乳液中的应用。

中国发明专利(公开号CN103202773A)报道了硬脂酸、脂肪醇聚氧乙烯醚及1,2-丙二醇制备含液晶结构的固体脂质纳米粒，乳化剂添加量较大。

中国发明专利(公开号CN108752603A)公开了一种淀粉纳米颗粒制备Pickering乳液的方法，但所用纳米颗粒需酯化改性，并且制备的是O/W型乳液凝胶。

通过化学或酶法可大批量合成甘油二酯。可作为功能性专用油脂替代氢化油或其他饱和脂肪用于食品中。目前尚未有使用甘油二酯固体脂质纳米粒制备W/O型乳液凝胶的报道，基于此，我们发明了基于甘油二酯固体脂质纳米粒的高稳定W/O乳液的制备方法及应用。