[发明专利]一种富含膳食纤维的无花果益生菌产品及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种富含膳食纤维的无花果益生菌产品及其制备方法。该无花果益生菌产品的原料为：无花果浆35～55％，木糖醇3～6％，益生菌2～4％，果渣粉2～5％，护色剂0.1～0.4％，稳定剂0.05～0.3％，其余为乳。本申请制备得到的无花果益生菌产品是一种风味独特、营养丰富、低糖低脂高蛋白高膳食纤维的产品，且该产品还具有治疗肠热便秘、食欲不振、消化不良等功效。本申请可以实现无花果高值化利用，丰富无花果产品类型，极大程度保留无花果的营养成分与风味，也可有效解决传统酸奶运输不便、菌种存活率低以及热量高的技术问题，同时还促进了水果加工副产物果渣的有效利用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是食品领域中的果蔬制品加工技术，具体为一种富含膳食纤维的无花果益生菌产品及其制备方法。

背景技术

无花果是一种高膳食纤维兼顾营养价值与药用价值的的新型保健水果。无花果不仅含有丰富的钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等成分，还含有许多有益的微量元素，以及18种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸，此外还具有丰富的膳食纤维成分、黄酮、多糖、超氧化物歧化酶等具有防治心血管疾病和老年性痴呆症功能的生理活性物质，也含有具备抗癌功能的呋喃香豆素、补骨酯素、佛手柑内酯等物质。现代医学研究表明，无花果有增强机体免疫功能、抑制多种肿瘤细胞增殖的作用，以及降血糖、降低血胆固醇、助消化、止腹泻、抗衰老和抗蠕虫的功效。目前，对于果浆制品多采用传统热杀菌方式，传统的热杀菌能够达到较好的杀菌灭酶效果，但会对果蔬汁中的热敏性物质和生物活性成分造成不可逆转的破坏，制约了消费者的消费欲望，高压脉冲电场辅助冷等离子体灭菌技术不仅具有操作方便、杀菌效果好、环保等特点，还可以极大程度的保留果浆原有的感官性状和营养物质。

果渣作为一种新型廉价资源，保健成分含量高，不仅富含纤维素、半纤维素及淀粉等多糖，也含有单糖、低聚寡糖、有机酸、矿质元素以及多种活性成分，其中水果发酵饮料/酵素加工副产物果渣还含有对人体健康有益的益生菌，其资源利用开发应得到高度的重视。目前，仅有少量果渣被用于肥料、燃料、饲料等用途，绝大部分果渣因溶解性差，粉碎过程污染程度大、营养流失率高等原因，导致无法进行综合利用而废弃，造成严重的资源浪费和环境污染。

膳食纤维被营养学界补充认定为第七大营养素，易于人体消化吸收，对人体具有重要的生理功能，具有预防便秘、调节肠道功能、调节血糖等作用。随着消费者生活质量的提高，食物精细化程度越来越高，动物性食物所占比例大为增加，导致一些所谓“现代文明病”，如肥胖症、糖尿病、高脂血症等。而加强膳食纤维的摄入可以有效防治这类疾病的发生，有助于提升消费者的生活品质。因此，随着生活质量的提升，高膳食纤维食品也越来越受到消费者的青睐。

木糖醇作为一种功能型甜味剂，是糖醇中最甜的一种，也是糖醇类甜味剂吸热最大的一种，食用时甜味纯正，具有清凉爽口的口感特性。木糖醇和白砂糖相比，具有热量低的优势、代谢过程不需要胰岛素参与，并且能够促进胰脏分泌胰岛素，代谢速度快。因此，木糖醇是适合于糖尿病患者食用的有营养性的食糖替代品。

益生菌是一类通过改善或者调节肠道微生物微生态平衡，从而对人体产生有益作用的微生物活体制品，通常具有促消化、提升人体免疫力与抗氧化能力、维持肠道菌群平衡、改善乳糖不耐症以及降血压、血脂等良好的保健作用，被广泛应用于食品工业中，尤其是乳制品行业。随着人们生活质量的提升，对于健康饮食的追求也日益凸显。而酸奶由于其独特的风味、丰富的营养，在现代社会中受越来越多的人青睐，成为人们日常生活中的主要奶制品。酸奶是一种以牛乳和/或乳粉为原料，经益生菌发酵制成的酸性乳制品，不仅保留了乳中原有的丰富营养物质，同时由于加入了益生菌发酵，其中的脂肪、蛋白质被益生菌分解，形成更加容易被吸收的短肽、氨基酸片段以及丁二酮、乙酸等酸奶风味物质。此外，酸奶中还含有大量的益生菌，也具有一定的保健功能，并且由于其中的乳糖被分解成乳酸，适合乳糖不耐症患者食用。但是由于乳酸菌为兼性厌氧菌，在高氧环境中会受到抑制，而在搅拌型酸奶生产过程中如果搅拌速度过快，则会导致乳中溶氧量上升，乳酸菌生长代谢受到抑制，进而影响产品品质，因此有必要对搅拌条件予以限制。