[发明专利]一种预调理肉制品腌制液及其制备方法和使用方法

说明书

本发明公开了一种预调理肉制品腌制液及其制备方法和使用方法，预调理肉制品腌制液按照重量百分比包括下列组分：5～15％的家畜红脏蛋白粉、3～7％的海藻糖、1～6％的食盐、0.1～0.4％的天然抗氧化剂和防腐剂的混合物、71.6～90.9％的水混合而成，有效提升预调理肉制品的保水性、降低脂质氧化速率、提高肉色稳定性和贮藏性能。

技术领域

本发明涉及畜产食品加工技术领域，更具体地涉及一种预调理肉制品腌制液及其制备方法和使用方法。

背景技术

预调理肉制品因食用方便、附加值高、营养均衡、包装精美和小容量化而深受消费者喜爱，还可满足现代消费者对多元肉食消费的需求，生产量和消费量与日俱增，现已成为肉制品消费的主要趋势。2019年发达国家预调理肉制品消费量占肉制品总量的80％以上，我国预调理肉制品消费量仅为肉制品总量的33％，较发达国家有较大差距。品种单一、品质层次不齐、产品货架期短是制约我国预调理肉制品发展的主要瓶颈，亟需通过加工关键技术研究和产品开发，形成我国自主知识产权，支撑预调理肉制品产业提质增效，提升我国肉类企业的国际市场竞争力。

家畜红脏(主要为心脏、肝脏、肺脏、肾脏)是家畜屠宰后主要的副产物，以牛、羊的肝脏为例，肝脏具有高蛋白(18％～23％)、低脂肪(6％)、富含维生素(V_A、V_B)、矿物质等营养成分的特性，具备开发优质蛋白质及相关产品的潜质。根据国家统计局数据，2019年我国牛、羊肉产量为1155万吨，牛、羊肝等脏器副产物约占胴体重的8.5％，估算脏器副产物产量约为98万吨，但是，由于缺乏高效和多元化利用技术的支撑，目前牛、羊肝等脏器副产物的可食化加工利用率低，80％以上的肝脏仅以原料形式上市，或被用于加工肥料和饲料，造成了可食性副产物资源的浪费。因此，通过关键技术研发以充分利用其丰富蛋白质等功能性物质，是家畜屠宰加工企业实现提质增效的必要途径。

预调理肉制品现有加工过程中，腌制是大多数产品的必需工艺。现有技术中，通常采用磷酸盐、食盐、硝酸盐和亚硝酸盐等腌制剂，借助干腌、注射腌制、滚揉腌制等工艺技术，达到改善预调理肉制品色泽、嫩度、风味和保水性，提升产品出品率和延长货架期的目的。但是，磷酸盐、硝酸盐以及食盐在改善肉制品品质的同时，也带来诸多健康隐患。硝酸盐虽对肉制品具有护色、抗氧化、抑菌等多重功效，但是过量使用后产品在加热时易生成亚硝基二甲胺和亚硝基吡咯烷等有害物质，会对人体产生致癌、致突变、致畸作用。磷酸盐能够有效提升肉制品的保水性，但是过量或者长期食用后可导致钙化性肾机能不全、低钙血症等疾病。因此，天然腌制剂替代物、低钠腌制技术已经成为预调理肉制品加工技术研究的热点。

发明内容

为了解决所述现有技术的不足，本发明提供了一种预调理肉制品腌制液及其制备方法和使用方法，以家畜红脏中提取的蛋白质组合物作为天然保水剂，配合海藻糖、天然抗氧化剂和防腐剂使用后，能够有效提升预调理肉制品的保水性、降低脂质氧化速率、提高肉色稳定性和贮藏性能。

本发明所要达到的技术效果通过以下方案实现：一种预调理肉制品腌制液的制备方法，按照重量百分比将5～15％的家畜红脏蛋白粉、3～7％的海藻糖、1～6％的食盐、0.1～0.4％的天然抗氧化剂和防腐剂的混合物、71.6～90.9％的水混合而成。

其中儿茶素与迷迭香提取物作为天然抗氧化剂，乳酸链球菌素作为防腐剂的添加量应当均符合GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。本发明实施例的预调理肉制品腌制液的制备方法，以新鲜的家畜红脏(主要为心脏、肝脏、肺脏、肾脏)中提取的蛋白质组合物作为天然保水剂，配合海藻糖、天然抗氧化剂和防腐剂使用后，能够有效提升预调理肉制品的保水性、降低脂质氧化速率、提高肉色稳定性和贮藏性能。同时，该工艺能够提升家畜屠宰副产物的综合利用水平。

优选地，家畜红脏蛋白粉的制备方法包括以下步骤：

原料处理步骤：检疫合格的家畜屠宰后，将红脏从胴体中分离，剥除表面的脂肪和筋膜，清水洗净后沥干水分；