[发明专利]一种预调理肉制品腌制液及其制备方法和使用方法

权利要求书

1.一种预调理肉制品腌制液的制备方法，其特征在于，按照重量百分比将5～15％的家畜红脏蛋白粉、3～7％的海藻糖、1～6％的食盐、0.1～0.4％的天然抗氧化剂和防腐剂的混合物、71.6～90.9％的水混合而成。

2.如权利要求1所述的预调理肉制品腌制液的制备方法，其特征在于，家畜红脏蛋白粉的制备方法包括以下步骤：

原料处理步骤：检疫合格的家畜屠宰后，将红脏从胴体中分离，剥除表面的脂肪和筋膜，清水洗净后沥干水分；

破碎匀浆步骤：将红脏切成小块，再与冷却水混合后转移至匀浆机中匀浆；

微发酵与多酚去腥步骤：在匀浆液中添加儿茶素，搅拌均匀后在30～50℃条件下反应0.5～1.5h，然后加入酵母粉和蔗糖，在相同温度条件下发酵0.5～5h；

超声波与盐溶浸提步骤：向去腥后的匀浆液中添加NaCl，混合均匀后转入超声波提取机中浸提，再离心去除上层油脂，抽滤并收集蛋白质提取液；

等电点沉淀步骤：采用NaHCO₃溶液调节蛋白质提取液pH值至4.0～6.2，离心后收集蛋白质沉淀；

真空冷冻干燥步骤：将蛋白质沉淀按照1:1重量比重新悬浮于蒸馏水中，采用真空冷冻干燥技术制备成冻干蛋白粉。

3.如权利要求2所述的预调理肉制品腌制液的制备方法，其特征在于，在破碎匀浆步骤中，红脏原料与冷却水的重量比例为1:4～1:10，匀浆的速度为500～1300rpm，匀浆时间为30s～3min。

4.如权利要求2所述的预调理肉制品腌制液的制备方法，其特征在于，在微发酵与多酚去腥步骤中，儿茶素占匀浆液重量百分比为0.5～2.5％，酵母粉占红脏原料重量百分比为0.5～4％，蔗糖占红脏原料重量百分比为1～4％。

5.如权利要求2所述的预调理肉制品腌制液的制备方法，其特征在于，在超声波与盐溶浸提步骤中，NaCl占匀浆液重量百分比为0.1～3％，超声波浸提的条件为60～300W、10～40℃，浸提时间为5～30min，离心条件为1000～5000g、4℃，离心时间为5～15min。

6.如权利要求1所述的预调理肉制品腌制液的制备方法，其特征在于，混合后的腌制液再用0.5～10％重量的NaHCO₃溶液调节pH值到6.5，再置于灭菌容器中并迅速加热至55～75℃，保持5～20min后冷却，然后在温度为0～4℃条件下密封贮藏。

7.如权利要求1所述的预调理肉制品腌制液的制备方法，其特征在于，所述天然抗氧化剂和防腐剂的混合物为儿茶素+迷迭香提取物+乳酸链球菌素的混合物，其中儿茶素、迷迭香提取物、乳酸链球菌素的重量比为1:1:2。

8.一种预调理肉制品腌制液，其特征在于，所述预调理肉制品腌制液按照重量百分比包括以下组分：5～15％的家畜红脏蛋白粉、3～7％的海藻糖、1～6％的食盐、0.1～0.4％的天然抗氧化剂和防腐剂的混合物、71.6～90.9％的水。

9.一种预调理肉制品腌制液的使用方法，其特征在于，将权利要求8所述的预调理肉制品腌制液按照原料肉重量的15～25％添加至原料肉中，在真空度为0.04～0.08MPa、转速为6～15r/min、温度为4±1℃的条件下滚揉20～60min，然后静置腌制6～24h。