[发明专利]一种富含纤维的湿法挤压植物肉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含纤维的湿法挤压植物肉及其制备方法；该制备方法以大豆蛋白和谷朊粉为主要原料，通过添加一定含量的柑橘纤维，以双螺杆挤压的方式制备而成。在制备所述植物蛋白人造肉时，各原料组分按照以下重量份混合而成：大豆蛋白40‑80份，谷朊粉40‑80份，柑橘纤维1‑40份。本发明的优点是，柑橘纤维是一种具有清洁标签的原料，持水性强，易于获得，低能耗，加工少；大豆蛋白具有良好的凝胶性，使得蛋白本身可塑性较强；谷朊粉对纹理的改进，成品的刚性，咀嚼性都有一定促进作用；其制备工艺采用双螺杆挤压机，工艺简单，易于操作，适用于工业连续化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富含纤维的湿法挤压植物肉及其制备方法。

背景技术

挤压加工技术作为一种新兴的组织化技术，广泛应用于休闲食品、肉制品、方便食品等，按其加工水分含量的高低可分为干法挤压(原料调整水分为20％～35％)和湿法挤压(40％～70％)两种。相对于干法挤压，湿法挤压更有利于保护食品中营养成分不被破坏。原料经水混合通过螺杆旋转、挤压进入加热的机筒内部，在螺杆高速剪切力和高温蒸煮的条件下，熔融态的物料经过冷却循环装置，迅速冷却，从外到内，冷却程度不同因而形成层状结构，通过模口输出挤压产品。

大豆蛋白，常用于挤压植物蛋白的配料之一，主要形态以脱脂豆粉、大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白三种为主。与以大豆分离蛋白(SPI)为基础的配方相比，以大豆浓缩蛋白(SPC)为基础的肉类类似物更容易挤压和变形。

小麦蛋白由两类蛋白质组成：麦胶蛋白和麦谷蛋白。麦胶蛋白是具有分子内二硫键的低分子量或中分子量单体蛋白，而谷蛋白是含有不同多肽的大分子，由分子间二硫键连接。小麦蛋白具有热凝固性和较高的吸脂乳化性，常应用在肉制品中，以改善食物的凝胶特性。

常用于添加到香肠中的磷酸盐增加了体系的pH值和离子强度，促进了蛋白质的提取，而提高了水结合能力；其次，淀粉也常常添加到挤压加工肉类替代物中，但缺点是淀粉不利于纤维的形成；添加海藻酸钠虽能提高纤维程度，但硬度咀嚼度显著增加；羧甲基纤维素(CMC)改变肠道菌群的组成，压缩肠道粘液层厚度，增加脂多糖的透过性，导致炎症性肠疾病和代谢综合征的发生。基于以上调研，目前关于柑橘纤维的应用鲜有报道，本发明应用柑橘纤维，一种具有较好持水能力的天然添加物，以实现在挤压加工技术中制备一种具有多汁性的植物肉。

从柑橘皮渣中提取的柑橘纤维是一种清洁、绿色的膳食纤维原料，其优异的持水、持油和凝胶性能，使得它常用于作为脂肪替代品、水分保持剂。并且柑橘纤维还具有预防肥胖、降低血糖、预防心血管疾病、提高机体免疫力等功能，更加有利于人体健康。

发明内容

本发明提供一种富含纤维的湿法挤压植物肉及其制备方法。

本发明针对现有植物蛋白基人造肉的挤压工艺中存在的缺陷，提出一种新型、清洁、多汁性的天然添加物，使制出的人造肉具有更良好的持水持油性，更有益于健康。

本发明通过下述技术方案实现：

一种富含纤维的湿法挤压植物肉，主要以大豆蛋白和谷朊粉为主原料，以柑橘纤维为辅料；

所述主原料按照以下重量份混合而成：大豆分离蛋白40-80份，谷朊粉40-80份，柑橘纤维1-40份；

称量后将粉体混合，混合物通过进料机，以恒定的进料速度加入双螺杆挤压机，同时用恒流泵以恒定的速度加水；

双螺杆挤压机的加热段有七段，第一段物料混合区不加热，第二段至第七段的温度依次升高，与双螺杆挤压机的挤压出口相连的冷却模具，通有冷却循环水，从冷却模具出口得到植物肉，即植物蛋白基人造肉。

所述第二段至第七段的温度依次升高，具体是指，第二段40℃～50℃；第三段60℃～70℃；第四段90℃～100℃；第五段110℃～120℃；第六段130℃～140℃；第七段140℃～150℃。