[发明专利]一种球磨制备低脂核桃酱的方法

权利要求书

1.一种球磨制备低脂核桃酱的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：将核桃粕、“共轭亚油酸甘油酯-蜡”高粘度油相和复合水凝胶脂肪替代物按照1：(1.3～1.9):(0.2～0.4)的质量比混合，并加入葡萄糖氧化酶使其质量分数达到0.01%～0.50%，然后装入球磨机中均质处理，使核桃粕、“共轭亚油酸甘油酯-蜡”高粘度油相、复合水凝胶脂肪替代物和葡萄糖氧化酶充分混匀并反应形成低脂核桃酱，最后将低脂核桃酱装罐、排气、封罐、灭菌，得到成品；

所述的“共轭亚油酸甘油酯-蜡”高粘度油相是将99.90%～99.99%的共轭亚油酸甘油酯和0.01%～0.10%的蜡经过超声处理而成，方法为：将共轭亚油酸甘油酯与在85～95℃呈现熔化状态的蜡混合，使蜡质量分数达到0.01%～0.10%，然后进行超声处理，超声功率为100～600W，超声时间为1～30s，然后置于85～95℃恒温、转速为800～1500 r/min磁力搅拌水浴锅中，保温并搅拌混匀10～20min，静置冷却至室温，形成“共轭亚油酸甘油酯-蜡”高粘度油相；

所述的复合水凝胶脂肪替代物按如下方法制备：取黄原胶与海藻酸钠或刺槐豆胶或魔芋葡甘聚糖，溶于预先加热至83～87℃且浓度为0.20～50mg/L的核桃青皮抗氧化提取物水溶液中，使黄原胶质量分数达到0.10%～0.80%，海藻酸钠或刺槐豆胶或魔芋葡甘聚糖的质量分数达到0.10%～0.80%，然后保温并以转速800～1500 r/min搅拌1.2～1.6h，取出静置冷却至室温，形成复合水凝胶脂肪替代物；

所述的蜡选自如下的任意一种或多种：蜂蜡、小烛树蜡、甘蔗蜡、棕榈蜡、米糠蜡。

2.根据权利要求1所述球磨制备低脂核桃酱的方法，其特征在于，所述的核桃粕、“共轭亚油酸甘油酯-蜡”高粘度油相和复合水凝胶脂肪替代物的质量比为1：(1.5～1.6):(0.2～0.3)。

3.根据权利要求1所述球磨制备低脂核桃酱的方法，其特征在于，超声处理时的超声功率为200～300W，超声时间为1～3s。

4.根据权利要求1所述球磨制备低脂核桃酱的方法，其特征在于，所述的“共轭亚油酸甘油酯-蜡”高粘度油相是将99.95%～99.98%的共轭亚油酸甘油酯和0.02%～0.05%的蜡经过超声处理而成。

5.根据权利要求1所述球磨制备低脂核桃酱的方法，其特征在于，所述的核桃青皮抗氧化提取物按如下方法制备：取核桃青皮为原料，以体积分数为28%～32%的乙醇溶液作为提取溶剂，料液比为1﹕（10～50），在 45℃～65℃℃水浴中浸提 1～1.5 h，浸提液冻干成粉得到核桃青皮抗氧化提取物。

6.根据权利要求1所述球磨制备低脂核桃酱的方法，其特征在于，所述的葡萄糖氧化酶的加入量使其质量分数达到0.01%～0.03%。

7.根据权利要求1所述球磨制备低脂核桃酱的方法，其特征在于，所述的复合水凝胶脂肪替代物按如下方法制备：取黄原胶与海藻酸钠或刺槐豆胶或魔芋葡甘聚糖，溶于预先加热至83～87℃且浓度为0.20～0.40mg/L的核桃青皮抗氧化提取物水溶液中，使黄原胶质量分数达到0.20%～0.40%，海藻酸钠或刺槐豆胶或魔芋葡甘聚糖的质量分数达到0.20%～0.40%，然后保温并以转速800～1500 r/min搅拌1.2～1.6h，取出静置冷却至室温，形成复合水凝胶脂肪替代物。

8.根据权利要求1所述球磨制备低脂核桃酱的方法，其特征在于，所述的球磨机为震荡混合球磨机，均质处理时震荡混合球磨机的钢珠直径为18～22 mm，球料重量比为（2.7～3.3）:1，设置震荡混合球磨机参数为频率22～28 Hz，时间为4～8 min。