[发明专利]一种富含小分子多肽的脱苦水解乳清蛋白的制备方法

说明书

本发明公开了一种富含小分子多肽的脱苦水解乳清蛋白的制备方法，通过加入碱性蛋白酶或中性蛋白酶进行蛋白酶一次水解，加入脱苦氨肽酶或风味外切蛋白酶进行蛋白酶二次水解，再进行三级超滤、三级纳滤，喷雾干燥后得到富含小分子多肽的脱苦水解乳清蛋白；本发明采用超滤及纳滤结合，能有效提高疏水氨基酸去除率和浓缩比例，过程能耗低且不易形成絮状沉淀物，制备的水解乳清蛋白以小分子多肽为主，渗透压低，不会因高渗引起肠道腹泻，苦味程度低，明显提高产品的风味。

技术领域

本发明涉及一种水解乳清蛋白的制备方法，尤其涉及一种富含小分子多肽的脱苦水解乳清蛋白制备方法。

背景技术

水解乳清蛋白是通过酸或蛋白酶对乳清蛋白水解后得到的产物，乳清蛋白在水解过程中，水解程度不均匀，形成大量多肽和游离氨基酸，由于大量氨基酸的存在，水解乳清蛋白粉冲调后会产生过高的渗透压，引起肠道腹泻。

由于水解作用，蛋白质的多级结构被破坏，原本包裹在蛋白内部的疏水氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸等暴露在肽链上或被水解下来，随着水解程度的增大，疏水氨基酸的量也会随之增加，这些游离疏水氨基酸和含疏水氨基酸的多肽会刺激味蕾产生苦味，严重影响水解乳清蛋白产品的风味，因此需要采用一定的方法来解决产品苦味问题。

在目前行业中，苦味的解决方法大多采用向水解乳清蛋白产品中添加糖、香精等方法来对苦味进行掩盖，并没有采用专门的技术手段去除水解乳清蛋白中的苦味物，但是水解乳清蛋白本身作为婴配、特医康复、保健等行业普遍采用的食品，糖和香精等成分的添加并不可取，比如公开专利号CN109845877A中向水解蛋白中添加动物油、植物油和磷脂等添加剂的方法来改善产品的风味，对于很多健康保健食品中不允许添加油脂类添加剂，且实际对于苦味的掩盖效果并不显著。公开专利号CN108611390A采用酶解结合膜分离的技术手段对大分子多肽和蛋白去除，来改善产品风味，超滤膜截留分子量6000-10000Da，含疏水氨基酸的小分子多肽和疏水游离氨基酸会透过超滤膜作为产品存在，无法有效去除苦味。此外，目前行业中终止水解反应普遍采用高温煮沸的方式，比如公开专利号CN101785521B采用对乳清蛋白水解液高温煮沸灭蛋白酶活力的工艺来中止水解，该过程需要对整个体系先升温再降温，能耗高效率低，且在此过程中由于蛋白高温变性很容易产生絮状沉淀，不利于后续产品的喷雾干燥和品质稳定。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供一种能够有效去除苦味氨基酸、避免高温灭酶活带来的蛋白变性沉淀问题、低耗能的富含小分子多肽的脱苦水解乳清蛋白的制备方法。

技术方案：本发明的富含小分子多肽的脱苦水解乳清蛋白制备方法，包括如下步骤：

(1)蛋白酶一次水解：配制乳清蛋白水溶液，加入碱性蛋白酶或中性蛋白酶，调节PH，水解；

(2)蛋白酶二次水解：一次水解后乳清蛋白水解液中加入脱苦氨肽酶或风味外切蛋白酶，调节PH，水解；

(3)超滤：二次水解后乳清蛋白水解液透过超滤膜进行三级超滤；

(4)纳滤：超滤透过液经进入纳滤膜组件进行三级过滤；

(5)喷雾干燥得到富含小分子多肽的脱苦水解乳清蛋白。

优选的，步骤(1)中乳清蛋白水溶液，乳清蛋白浓度为5％-20％(w/v)。

优选的，步骤(1)中碱性蛋白酶或中性蛋白酶的加入量为1000U/g—3500U/g。进一步地，调节PH至6.5-10.5，在45-55℃下，进行蛋白质一次水解，时间为1-3h。

优选的，步骤(2)中脱苦氨肽酶或风味外切蛋白酶的加入量为300U/g—1000U/g。

进一步地，脱苦氨肽酶为自产脱苦氨肽酶。

进一步地，调节PH至7.0-7.5，在50-55℃下，进行蛋白质二次水解0.5-2h。