[发明专利]一种馕饼品质改良剂及其应用

说明书

本发明提供一种馕饼品质改良剂及其应用，本发明提供的馕饼品质改良剂包括以重量份计的如下组分：抗氧化剂1‑10份，乳化剂30‑300份，酶制剂5‑50份，胶体15‑150份，还原剂5‑100份，酵母促进剂30‑300份，填充剂140‑860份。本发明提供的馕饼品质改良剂能够显著缩短馕饼制作过程中的松弛时间，增加面团的延展性，改善成品的外观，提高保质期内的新鲜度。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种馕饼品质改良剂及其应用。

背景技术

馕饼是一种由小麦粉加盐、酵母、油脂和水烤制得到的一种极具民族饮 食文化的食品。馕饼制作方法一般是将小麦粉加盐、酵母、油脂和水揉制成 面团，将面团静置进行第一次醒发，醒发约3h后分割整形，然后进行第二次 醒发，继续醒发1h后压平成型，最终醒发30min后在专用馕坑中烘烤3-5min 即可成熟。根据配料，制作工艺，生活习惯等差异，馕大约有50几个品种。

馕饼之所以成为极具民族文化特色的食品是与当地人们的饮食和消费习 惯紧密相关的，其中最重要的特点就是馕饼方便携带，不易变质。但馕饼类 面制品因其配方及制作工艺的特点决定了其及易老化，变硬，发干，掉渣， 口感变差，更重要的是面制品中的主要成分淀粉经过回生的过程后不易消化， 营养价值大大降低，同时由于保质期短，产品容易过期。面制品老化最主要 的就是水分损失和淀粉的回生。

随着经济社会发展，传统方法制备的馕饼由于生产时间长，成品品质差， 老化快的问题不能满足市场的需求。因此亟需一种馕饼专用改良剂来稳定和 改善馕饼品质，提高馕饼保质期内新鲜度。

现有面包类改良剂主要作用是增强面团的筋力，增大面包体积，而馕饼 的制作过程不需要强筋，还需要适当弱化面筋，增加面团的松弛，且馕饼配 方中水分含量较少，烘烤时间比较短，成品非常容易老化，变干，掉渣，口 感变差。

发明内容

针对现有技术中的工业化馕饼生产时间长，成品品质差，老化快的问题。 本发明提供一种馕饼品质改良剂。

本发明提供一种馕饼品质改良剂，包括以重量份计的如下组分：抗氧化剂 1-10份，乳化剂30-300份，酶制剂5-50份，胶体15-150份，还原剂5-100份， 酵母促进剂30-300份，填充剂140-860份。

优选地，所述的馕饼品质改良剂包括以重量份计的如下组分：抗氧化剂 3-5份，乳化剂100-200份，酶制剂10-20份，胶体50-100份，还原剂10-60 份，酵母促进剂100-250份，填充剂570-670份。

优选地，所述抗氧化剂为抗坏血酸。

优选地，所述乳化剂选自双乙酰酒石酸单、双甘油酯，硬脂酰乳酸钙/钠， 单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，磷脂，聚甘油酯中的一种或者两种以上 的组合。

本发明中的所述单、双甘油脂肪酸酯为以饱和或不饱和脂肪酸与甘油一个 羟基或两个羟基发生酯化反应生成的；

优选地，所述脂肪酸选自油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂 酸、月桂酸中的一种或两种以上的组合。

优选地，所述酶制剂选自α-淀粉酶，木聚糖酶，脂肪酶，葡糖氧化酶， 蛋白酶，麦芽糖淀粉酶中的一种或者两种以上的组合。

优选地，所述α-淀粉酶的酶活为3500-4500FAU-F/g；

或者，优选地，所述木聚糖酶的酶活为2000-3000FXU-W/g；

或者，优选地，所述脂肪酶的酶活为6.8-7.5KLU/g；

或者，优选地，所述葡糖氧化酶的酶活为8500-11500GODU/g；

或者，优选地，所述蛋白酶的酶活为400-600LAPU/g；