[发明专利]一种杨枝甘露复合果酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种杨枝甘露复合果酱及其制备方法。所述制备方法，包括以下步骤：(1)将固态糖、乳化剂和增稠剂混均，得到混合物；(2)将糖浆、椰浆、奶油和水混均加热至75～85℃，加入步骤(1)所得混合物，于75～85℃下乳化形成乳化溶液；(3)将芒果丁、芒果原浆、红西柚粒和固态糖边加热边搅拌，加热至67～73℃加入凝胶颗粒，加热至87‑93℃静置保温，然后搅拌加入步骤(2)所得乳化溶液和固态糖，搅拌，得到所述产品。本发明采用乳化工艺，以及乳化剂和增稠剂复配方式，增效解决油脂颗粒凝集上浮以及果粒分层问题，保证产品体系状态稳定性。

技术领域

本发明属于果酱制作技术领域，特别涉及一种杨枝甘露复合果酱及其制备方法。

背景技术

杨枝甘露是一种深受广大消费者喜爱的港式甜品，其名典雅，外观黄艳，酸甜可口，甜香美味，饱满顺滑。杨枝甘露以芒果、西柚、椰浆、西米为主要原料，辅配其他材料制作而成。芒果果肉软嫩多汁，鲜美可口，香气浓郁，营养丰富，富含胡萝卜素和维生素C、维生素A，具有益胃、止呕、解渴的功效。西柚果实红色、味苦涩酸，富含维生素P、维生素C以及可溶性纤维素，其中维生素P有利于皮肤保健和美容，维生素C能够促进抗体，增强人体的解毒功能。椰浆味甘性温，清凉解渴、香气浓郁，富含蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等营养物质，具有益人气力，滋润皮肤，美容驻颜的功效，是老少皆宜的美味佳果。

目前市售杨枝甘露多为采用新鲜水果现制现售饮品，受芒果、西柚、椰子等原料产季限制较大，不能够满足消费者常年食用的广泛需求；且制作方法繁琐，影响出品率；原料微生物管控难度大，无法保证食品安全；椰浆油脂含量高，产品稳定性差；加工技术不到位，产品易分层、体系不稳定；产品易褐变、风味损耗大，影响货架期稳定性和风味口感。

发明内容

本发明目的在于针对上述现有技术的不足之处而提供一种杨枝甘露复合果酱及其制作方法。所述杨枝甘露复合果酱体系状态稳定，货架期稳定性好，安全美味，制作方法简单实用。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种杨枝甘露复合果酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)将固态糖、乳化剂和增稠剂混合均匀，得到混合物；

(2)将糖浆、椰浆、奶油和水混合均匀并加热至75～85℃，再加入步骤(1)所得混合物，于75～85℃下乳化剪切20-25min，形成乳化溶液；

(3)将芒果丁、芒果原浆、红西柚粒和固态糖边搅拌边加热，待温度升至67～73℃时加入凝胶颗粒，加热至87-93℃静置保温，然后边搅拌边加入步骤(2)所得乳化溶液和固态糖，搅拌，得到所述杨枝甘露复合果酱；

其中，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯；所述增稠剂为果胶、卡拉胶和结冷胶的混合物。

本发明所述杨枝甘露复合果酱的制备方法采用乳化工艺，乳化作用是采用乳化剂使不相容的油、水两相乳化形成相对稳定的乳状液的过程。本实验采用的乳化条件及设备为：乳化温度为75～85℃、乳化时间为20-25min、乳化设备为高速剪切罐。通过添加乳化剂与增稠剂，在上述乳化条件下将椰浆与淡奶油中的高含量油脂形成微小油粒均匀分散到糖水液相形成稳定乳状液混合物，有效避免在常温储藏过程中油脂凝集分离，体系不均匀的不良现象。

本发明将乳化剂和增稠剂复配使用，有利于避免出现油脂分离和果粒分层现象，增强产品体系状态稳定的功效。

作为本发明的优选实施方式，所述乳化剂为1-4重量份，所述增稠剂为2.2-3.6重量份，所述糖浆为80-170重量份，所述椰浆为50-110重量份，所述奶油为20-60重量份，所述固态糖共150-270重量份，所述芒果丁为80-170重量份，所述芒果原浆为50-120重量份，所述红西柚粒为30-70重量份，所述凝胶颗粒为150-350重量份。