[发明专利]一种发酵山楂果汁及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵山楂果汁及其制备方法，制备方法包括：将大果山楂密封后贮藏，清洗后在65‑75℃的水中保温10‑20min，去核，与石榴果仁、茶多酚和维生素C混合打浆、榨汁得山楂石榴果仁汁；苹果清洗，取果肉加入80‑95℃水中，加入柠檬酸和异抗坏血酸钠保温，榨汁得苹果汁；将罗汉果洗净、破碎，加入水中煎煮，过滤得罗汉果汁；将鲜枸杞和鲜茅根清洗，与茶多酚和维生素C混匀，榨汁得枸杞茅根汁；将山楂石榴果仁汁、苹果汁、罗汉果汁和枸杞茅根汁混匀，过滤后与生物酶混合，酶解，冷却，加壳聚糖沉淀，过滤后与绞股蓝水提取物、马齿苋水提取物混匀，灭菌后进行三次发酵，澄清，依次加入甘草酸和碳酸钙，静置、过滤、灭菌。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种发酵山楂果汁及其制备方法。

背景技术

山楂富含氨基酸、维生素、多酚、花青素、超氧化物歧化酶等物质，特别是维生素C的含量极为丰富，钙和胡萝卜素的含量也很可观，且具有消食化滞、活血化淤、消炎止咳、降血压、降血脂、提高免疫力等功效，一直以来都是营养保健的优良果品。目前市场上已出现了例如山楂片、山楂酱、果丹皮、山楂饼、山楂罐头、山楂酒、山楂汁等多种类型的山楂加工制品，因其营养丰富，有特殊风味，深受人们喜爱。但由于山楂有机酸含量高，味酸涩，目前的山楂制品往往存在口感欠佳的缺陷，影响了山楂制品的生产和加工。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种发酵山楂果汁及其制备方法，所述制备方法简单易行，条件可控，得到的山楂果汁营养丰富，果香浓郁，酸甜可口，且具有一定的保健功效。

本发明提出的一种发酵山楂果汁的制备方法，包括以下步骤：

S1、将大果山楂密封后在28-32℃下贮藏3-5天，清洗后加入水中，在65-75℃下保温10-20min，去核，与石榴果仁、茶多酚和维生素C混合后打浆、榨汁获得山楂石榴果仁汁；

S2、将苹果清洗，取苹果果肉加入80-95℃水中，加入柠檬酸和异抗坏血酸钠保温3-5min，捞出后榨汁得到苹果汁；

S3、将罗汉果洗净、破碎，加入罗汉果3-5倍重量的水中煎煮30-50min，过滤后得到罗汉果汁；

S4、将鲜枸杞和鲜茅根清洗，与茶多酚和维生素C混合，榨汁得到枸杞茅根汁；

S5、将山楂石榴果仁汁、苹果汁、罗汉果汁和枸杞茅根汁混合均匀，过滤，获得混合果汁；

S6、将混合果汁与生物酶混合，在30-45℃下酶解90-150min，然后在50-60℃下酶解10-25min，升温至90-95℃保温15-25min，冷却后加入壳聚糖沉淀，过滤后得到酶解果汁；

S7、将酶解果汁、绞股蓝水提取物、马齿苋水提取物混合均匀，灭菌后获得发酵原液；

S8、将发酵原液进行发酵得到发酵果汁；其中，所述发酵的具体工艺包括：将醋酸菌活化，接入发酵原液中，装入发酵设备中密封，在28-32℃下发酵8-14h，得到一次发酵液，接入活化后的乳酸菌和酵母菌，在28-32℃下密封发酵20-35h，得到二次发酵液，接入活化后的乳杆菌，在33-38℃下密封发酵12-22h，得到三次发酵液；

S9、将三次发酵液澄清，然后加入甘草酸搅拌均匀，加入碳酸钙搅拌均匀，静置后过滤，将上清液灭菌后得到所述发酵山楂果汁。

优选地，在S1中，所述大果山楂与水的体积比为1：3-5；所述大果山楂、石榴果仁、茶多酚、维生素C的重量比为9-15：3-7：0.01-0.1：0.01-0.06。

优选地，在S2中，所述苹果、柠檬酸、异抗坏血酸钠的重量比为80-100：0.01-0.3：0.1-0.25。

优选地，在S4中，所述鲜枸杞、鲜茅根、茶多酚、维生素C的重量比为40-60：30-55：0.1-0.2：0.01-0.1。

优选地，在S5中，所述山楂石榴果仁汁、苹果汁、罗汉果汁、枸杞茅根汁的体积比为50-65：9-20：10-19：5-17。