[发明专利]一种百合火腿配方及其生产工艺

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种百合火腿配方及其生产工艺，包括以下步骤，原料接收、原料解冻、原料修整、原料绞制、滚揉、定量灌装、挂杆、烟熏蒸煮、散热包装、金探检测、贴标入库，同时本发明配方中含有百合、玉米淀粉、大豆分离蛋白等，原料经过多重筛选，以保证原料的安全和口感，对原料中必含的亚硝酸钠的含量进行严格把控，符合食品安全规范，同时在配方中增加了百合，百合具有润肺止咳、清心安神的作用，丰富了传统火腿的口感的同时增加了火腿的食用价值，同时本发明的生产工艺，对原料进行多重处理，以保证制成的火腿具有口感的同时，也符合食品安全的相关规定，同时经过杀菌、金探检测，再次保证食品的安全。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种百合火腿配方及其生产工艺。

背景技术

火腿，是腌制或熏制的动物的腿（如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿），是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，又名“火肉”“兰熏”，中国传统特色美食，深受广大人民的喜爱，但是现有的火腿种类较为单一，基本都是肉食类火腿，再加上腌制，营养价值较低，另外，现有的火腿在生产过程中，为保证火腿的鲜度和口感，都会过量使用食品添加剂，譬如典型的亚硝酸钠，这就导致火腿在食用时，存在一定的安全隐患，再加上生产工艺简单，品控力度不强，严重影响火腿的食用，同时还存在很大的食品安全问题，因此，为解决上述问题，提出一种百合火腿配方及其生产工艺。

发明内容

本发明的目的在于提供一种百合火腿配方及其生产工艺，以解决上述背景技术中提出的火腿口味单一，且生产工艺简单，品控力度不足，存在一定的安全隐患的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种百合火腿配方，其配料组分及各自重量为：猪2#、4#精瘦肉100kg、百合15kg、乳化猪皮12kg、水52kg、大豆粉8kg、玉米淀粉7kg、大豆分离蛋白2kg、食用盐3.2kg、白砂糖0.8kg、味精0.6kg、EVC钠0.06kg、诱惑红0.002kg、三聚磷酸钠0.3kg、亚硝酸钠0.01kg、乙基麦牙酚0.012kg、红曲红0.015kg、肉香素0.15kg、白胡椒粉0.15kg、猪肉香精0.5kg、卡拉胶0.5kg、葡萄糖1.5kg。

一种百合火腿的生产工艺，包括以下步骤：

步骤（1）、原料接收：要求符合GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分，分部位分割猪肉的规定，要求无淤血、病变、污物等杂质、无异味；

步骤（2）、原料解冻：将检验合格的猪肉、猪皮采用自然解冻，解冻环境温度≤18℃，放在不锈钢台板上解冻，解冻总时间为24小时左右，待肉中心温度达到0℃～2℃时解冻结束；

步骤（3）、原料修整：冻原料解冻后中心温度达到-2℃时，要及时修整，鲜原料要预冷至中心温度0～4℃，将解冻好的猪肉、猪皮放在分割台板上进行自检，剔除淤血、伤肉、猪毛、杂质等；

步骤（4）、原料绞制：分割好的猪肉用25mm孔板进行绞制，猪皮经冲洗干净、并沥干多余的水分后用10mm孔板进行绞制，然后用斩拌机乳化成猪皮泥，百合洗净沥干水分后，用6mm孔板进行绞制；

步骤（5）、滚揉：先将装有亚硝酸钠、色素和磷酸盐的辅料包均匀地撒入到称量好的冰水中，边撒边搅拌，全部溶解后再依次加入食用盐、白砂糖、味精、香辛料等其它辅料混合到冰水中，保证所有辅料充分溶解，将配制好的料水用胶体磨过1遍，再与原料肉一起加入滚揉机真空低速滚揉，滚揉4小时后再加入百合、蛋白粉和剩余所有辅料；

步骤（6）、定量灌装：采用自制的直径46mm玻璃纸肠衣，定量灌装350～360g/个，然后用棉线扎口并有挂口，保证扎好的产品粗细长短一致；

步骤（7）、挂杆：要求每杆≤10个，每层≤8杆，灌装结束至进炉的积压时间小于1小时；

步骤（8）、烟熏蒸煮：

第一步：干燥62℃ 40分钟