[发明专利]一种用固态植物油脂包埋肉味香精制备植物蛋白肉的方法

说明书

本发明公开了一种用固态植物油脂包埋肉味香精制备植物蛋白肉的方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的方法包括制备植物蛋白肉丝、制备乳化浆、制备固态植物油脂颗粒(将固态植物油脂融化，之后加入肉味香精水溶液、酪蛋白酸钠，乳化、冷却、切割得到固态植物油脂颗粒；其中，肉味香精水溶液的浓度为10～30％)、制备植物蛋白肉浆、成型和贮藏。通过本发明的方法可以减少肉味香精在植物蛋白肉产品加工、贮存和烹制过程中因挥发、氧化等造成的损失；同时在感官上，既增加了植物蛋白肉产品的外观仿真性，且在烹制过程中固态植物油脂颗粒受热溶解也可有效增强植物蛋白肉产品的多油/汁视觉体验。

技术领域

本发明涉及一种用固态植物油脂包埋肉味香精制备植物蛋白肉的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

植物蛋白肉，又称蛋白素肉或人造肉，是一种对动物肉制品色、香、味、形进行模仿的植物蛋白加工制品。此类产品一般是以优质花生蛋白或大豆、豌豆、小麦蛋白为主要原料，通过加热、挤压、膨化和调味等工艺过程制成。肉味香精作为一种重要的食品添加剂，可以赋予植物蛋白肉产品固缺的动物肉制品的特有香气，同时还有助于矫正植物蛋白肉中的豆腥味等不良气味，使产品风味得到改良和优化，因此是目前植物蛋白肉产品中不可或缺的重要食品添加剂。

发明内容

[技术问题]

目前，植物蛋白肉中普遍应用水溶性肉味香精进行产品调香，但此类香精大都由醇、醛、酮、酸和酯等物质组成，普遍具有较低的沸点，且许多物质都含有不饱和键，因此它们对湿热敏感、易于挥发、易氧化、易与其它组分反应等，在食品加工和贮存过程中的损失经常发生。因此，采用技术手段减少肉味香精在植物蛋白肉加工和贮存过程中的损失已成为目前众多科研和生产技术人员普遍关注的热点。

[技术方案]

为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种采用固态植物油脂包埋肉味香精制备植物蛋白肉的方法，减少肉味香精在植物蛋白肉产品加工、贮存和烹制过程中因挥发、氧化等造成的损失；同时在感官上，植物蛋白肉产品中加入固态植物油脂颗粒，既增加了植物蛋白肉产品的外观仿真性，且在烹制过程中固态植物油脂颗粒受热溶解也可有效增强植物蛋白肉产品的多油/汁视觉体验。

本发明的第一个目的是提供一种制备固态植物油脂颗粒的方法，包括以下步骤：将固态植物油脂融化，之后加入肉味香精水溶液、酪蛋白酸钠，乳化、冷却、切割得到固态植物油脂颗粒；其中，肉味香精水溶液的浓度为10～30％。

在本发明的一种实施方式中，肉味香精水溶液的浓度为10～25％，进一步优选为15～25％，更进一步优选为20％。

在本发明的一种实施方式中，肉味香精水溶液的制备方法为：取水溶解肉味香精，制成10～30％的肉味香精水溶液。

在本发明的一种实施方式中，固态植物油脂为椰子油。

在本发明的一种实施方式中，肉味香精水溶液的添加量占固态植物油脂质量1～2％。

在本发明的一种实施方式中，酪蛋白酸钠的添加量占固态植物油脂质量4～8％。

在本发明的一种实施方式中，乳化的条件为：在转速8000～12000rpm条件下乳化15～30min。

在本发明的一种实施方式中，切割是切割成3mm×3mm×3mm～5mm×5mm×5mm的固态植物油脂颗粒。

本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的固态植物油脂颗粒。

本发明的第三个目的是提供一种制备植物蛋白肉的方法，包括如下步骤：

在制备植物蛋白肉的方法中加入本发明所述的固态植物油脂颗粒。

在本发明的一种实施方式中，所述的制备植物蛋白肉的方法包括如下步骤：