[发明专利]一种即食鸽胗休闲制品的制作方法

说明书

本发明公开了一种即食鸽胗休闲制品的制作方法，属于食品加工技术领域。其中，经过了去腥，腌制，烘干，灭菌成熟等工艺制作高品质的即食鸽胗，同时研究了腌制浓度、腌制时间、烘干温度、烘干时间、灭菌保温温度、灭菌保温时间等6个工艺条件对即食鸽胗感官评价的影响，并通过响应面试验优化即食鸽胗主要加工条件。与传统工艺相比，采用该发明所述方法制得的即食鸽胗具有较高的安全性，适用于工业化生产，所得产品咸淡适宜、口感脆嫩、鲜香有韧性，是目标追求的一种优质休闲制品。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体的说，涉及即食鸽胗制备技术。

背景技术

鸽胗，通俗称作鸽肾。又叫鸽菌子，是一种食材，其体形小、质脆嫩，味甘、性平、无毒，含有丰富的蛋白质、维生素、铁，用于膳食中有益胃、清神之功效。鸽肾消化率较高，而脂肪含量和胆固醇含量较低，三者均低于普通禽类的胗胃，有利于患者的健康；鸽胗还含有丰富的泛酸，对毛发脱落、中年早秃、头发变白、未老先衰、贫血等有很好的疗效。经常吃鸽肾，可以改善皮肤细胞活力，增强度肤弹性，改善血液循环，面色红润等功效。

一鸽一胗，鸽胗虽然质脆，但存在体积小、加工少等问题，并不像鸡爪鸭脖那样多为人们大众所熟知、食用。有时候人们从市场买回鸽子回来进行清洗烹饪，鸽子内脏也没多做煮制或连同鸽肉煮食，便直接扔掉不做加工煮制处理。随着食用需求量日益加大，肉鸽是养殖及宰割工厂化，其鸽胗多为直接从鸽体内摘除粗加工或集中转卖处理。这样的情况，肉鸽的附加值会大大缩减，鸽胗的营养价值也就会不被充分利用。

随着食品行业的不断快速发展，食品加工效益日益增加，如何提高鸽子内脏的附加值是我们需要去深刻探究的问题，也是获取经济利益较大化的研发创新方向。

发明内容

本发明所要解决的技术问题就是在于提供一种营养丰富、口感脆嫩、鲜香有韧性的即食鸽胗的制作方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种即食鸽胗休闲制品的制作方法，包括预处理和去腥，预处理时清洗后将鸽胗刺孔，去腥时采用3％姜盐水室温下净泡30min。

上述即食鸽胗休闲制品的制作方法具体包括以下步骤：

(1)原料的选择：选择购买来自非疫区且经过相关部门检验合格的鸽胗作为原料；原料的外观和相关的卫生指标必须符合要求；原料的品质是直接影响产品风味口感的重要因素。

(2)原料的预处理：筛选规格相近的鸽胗，清洗去除表面的油脂和内表面的鸽内金，将鸽胗剖开清洗，晾干，置于-18℃的冰柜内备用；原料放入流动水解冻30min，肉质处于软而不僵的状态即可，清洗后将其刺孔，每只鸽胗刺孔6～8个，便于腌制入味；

(3)去腥：鸽胗属于内脏，具有腥膻味。采用室温下3％姜盐水法浸泡去腥30min，姜适量；

(4)腌制：在烧杯放入鸽胗，加腌制盐水浸没鸽胗，盖住保鲜膜，0～4℃条件腌制；

(5)烘干：腌制后，将鸽胗逐个摊开呈铃铛式悬挂，在电热鼓风烘箱进行烘干；

(6)包装：将烘干后放凉了的鸽胗放进光面透明食品真空包装内，独立真空包装，放于4℃条件下冷藏；

(7)灭菌成熟：采用100℃～121℃，20～40min条件下高压灭菌；只在灭菌时达到熟制效果，避免二次加热，软化鸽胗。

(8)保存：成熟制品放在冰箱0～4℃保存。

作为优选的，在上述的即食鸽胗休闲制品的制作方法中，步骤(4)所述的腌制盐水的质量浓度为2.1％，腌制时间为6h。

作为优选的，在上述的即食鸽胗休闲制品的制作方法中，步骤(5)所述的烘干温度为64.5℃，烘干时间为3.0h。