[发明专利]一种绿色营养竹笋罐头制备方法

说明书

本发明的目的在于提供一种绿色营养竹笋罐头制备方法，这种方法包括粗筛：选取健康新鲜的竹笋；细筛：对经过初筛的竹笋清洗、剥壳，选取健康无病害的竹笋；预煮：将经过细筛的竹笋放置在质量百分比为0.2％‑0.5％的氯化钙溶液中预煮等步骤，通过本发明方法得到竹笋罐头具有风味，口感好，色泽明亮，货架期长。

技术领域

本发明涉及竹笋加工领域，具体涉及一种绿色营养竹笋罐头制备方法及其汤汁的制备方法。

背景技术

竹笋是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿草本植物，是餐桌上常见的食物，因其味香质脆，深受消费者喜爱；然而竹笋的收获期大多在夏秋季，由于环境温湿度高，极易老化和腐烂变质，为了提升经济效益，延长销售时间的方法一般为将竹笋制成竹笋罐头。

发明人在制作竹笋罐头时发现，将竹笋制成罐头后，竹笋还是很容易变色，即使质量没有问题，但是消费者会优先选择色泽明亮的竹笋罐头，而在现在生产中，缓解竹笋变色的主要方法为在配汤时添加足够的酸，但是这样制成的基本为酸性清水罐头，这种罐头由于添加酸过多导致竹笋有效成份损失，而且在食用前需要清洗，竹笋本身的风味大打折扣。

我司于2019年申请的中国专利《一种原味清水竹笋的加工方法》(申请号为CN201910047271.5)公开了一种竹笋的加工方法，这种方法通过在弱酸环境下进行真空低温的双煮工序，能够保留竹笋大部分营养价值，较大程度避免了有益成分的流失，同时保持更加完整的组织形态，还可延伸预煮和复煮的时间进而大幅度减少白色沉淀物的出现，还可更加高效地去除竹笋的苦涩味；直接采用这种加工方法得到竹笋制成罐头竹笋风味足，但是往往由于竹笋变色导致销售情况不佳，竹笋变色的原因往往是因为竹笋的细胞老化。

发明内容

鉴于现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种绿色营养竹笋罐头的制备方法，用于至少解决上述技术问题之一。

第一方面，本发明提供一种绿色营养竹笋罐头制备方法，这种方法包括：粗筛：选取健康新鲜的竹笋；细筛：对经过初筛的竹笋清洗、剥壳，选取健康无病害的竹笋；预煮：将经过细筛的竹笋放置在质量百分比为0.2％-0.5％的氯化钙溶液中预煮；灌装：将经过预煮的竹笋放入罐中，将第一方面中提供的汤汁灌入罐中直至加满，排气封口得到罐头初品，所述方法还包括；配汤：向水中添加抑菌剂、异VC钠0.1-0.4mg/L、EDTA二纳0.1mg/L、多聚磷酸盐0.6mg/L、土豆提取物0.1-0.3mg/L得到汤汁，将汤汁加热至沸腾后，然后添加植酸将PH调节至4.5-4.8，维持在80℃，得到汤汁。

在细筛与预煮之间，所述方法还包括；竹笋分类：将竹笋按完整笋、断尖笋、秃头笋、段条笋、开叉笋、异形笋及粗纤维笋进行分类；

优选地、预煮：选取完整笋、断尖笋、秃头笋放置在质量百分比为0.3％-0.4％的氯化钙溶液中预煮。

在竹笋分类与预煮之间，所述方法还包括：修整：按照要求对选取完整笋、断尖笋、秃头笋进行修整，切除过老根部，修去笋衣及机械伤，将段条笋、开叉笋、异形笋开条切片；预煮：选取修整后的完整笋、断尖笋、秃头笋放置在质量百分比为0.3％-0.4％的氯化钙溶液中预煮，选取修整后的段条笋、开叉笋、异形笋放置在质量百分比为0.2％的氯化钙溶液中预煮。

在细筛后；所述方法还包括：预煮：将经过细筛的竹笋放置在质量百分比为0.2％-0.5％的氯化钙溶液，经过真空低温慢煮，温度为20-30℃，慢煮40-50min。

在罐装后，所述方法还包括以下步骤：杀菌冷却：将经过罐装后的罐头初品放入杀菌锅中，杀菌锅排气8分钟，排气后升温至115℃后维持35min，冷却至38℃以下排水结束杀菌得到罐头成品；入库：将杀菌冷却后的罐头成品登记入库，每垛的码垛卡准确标明相应的杀菌时间、锅次、数量；成品检验：定时对入库的罐头成品按要求对罐头的感观，风味，净重，固形物，p H值，真空度进行检验；包装：将通过成品检验的罐头成品打包包装。