[发明专利]鸡肉制品制作方法

说明书

本发明公开了鸡肉制品制作方法，包括如下步骤，S10、原料预处理：将原料鸡肉修剪成预设规格肉块；S20、配制小料；S30、滚揉：滚揉设备中投入肉块与小料，其中，肉块温度控制在0‑4℃，小料温度控制在4‑8℃，真空状态下滚揉55‑65分钟；S40、二次滚揉：向滚揉设备中投放复配增稠剂，在并在非真空环境下滚揉2‑7分钟，在3‑8℃温度下肉馅出料备用；S50、灌装并腌制：将步骤S40所得肉馅，在真空环境下灌装并腌制，获得成品。本发明鸡肉制品制作方法，可提高产品的口感及断面效果，改善产品的内部结构，从而使得利用本方案获得制品实现嫩化，得到的最终产品口感细嫩。

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，尤其涉及一种鸡肉制品制作方法。

背景技术

鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

鸡肉可制成鸡肉卷，鸡肉卷是深受消费者喜爱的大众化方便肉制品，可直接用于烫火锅、制作肉片汤等。但现有的利用鸡肉制品制作而成的鸡肉卷，存在肥肉过少或肥瘦不均而干硬或嚼感不佳，因此，需要发明一种能改善鸡肉制品质构和风味的加工方法，以使所加工的鸡肉制品作出的鸡肉卷口感细嫩、风味独特。

发明内容

本发明针对现有技术的缺陷，提供一种可使鸡肉制品口感更加细嫩的鸡肉制品制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：该鸡肉制品制作方法，包括如下步骤，

S10、原料预处理：将原料鸡肉修剪成预设规格肉块；

S20、配制小料，小料由以下重量份原料组成：食用盐15-20份、酪蛋白酸钠20-28份、豌豆蛋白3-7份、菊粉15-22份及调味料28-38份；

S30、滚揉：滚揉设备中投入肉块与小料，其中，肉块温度控制在0-4℃，小料温度控制在4-8℃，真空状态下滚揉55-65分钟；

S40、二次滚揉：向滚揉设备中投放复配增稠剂，在并在非真空环境下滚揉2-7分钟，在3-8℃温度下肉馅出料备用；

S50、灌装并腌制：将步骤S40所得肉馅，在真空环境下灌装并腌制，获得成品。

进一步地，还包括步骤S60、制卷：将步骤S50所得成品冷冻并切分，制备鸡肉卷。

进一步地，所述原料鸡肉包括乌鸡肉。

进一步地，所述步骤S10之前，还包括原料准备：

S100、将冷冻原料鸡肉在14-15℃下解冻12-15小时，并控制解冻后原料鸡肉中心温度在0-4℃；

S101、筛检小于预设规格的肉块直接进入步骤S30。

进一步地，所述步骤S30中，在真空状态下揉滚的真空度为-0.08至-0.06MPa。

进一步地，所述步骤S30及S40中，滚揉设备的转速为5-9转。

进一步地，所述步骤S50中，灌装包括将成品填充入肠衣，其中，灌装时真空度为-1MPa至-0.94MPa。

进一步地，所述步骤S50中，腌制包括在0-4℃温度下将灌装后的半成品腌制12-16小时。

进一步地，所述步骤S10之前，还包括对原料肉进行X光机、金属探测机及传送灯检挑选。