[发明专利]鸡肉制品制作方法在审
| 申请号： | 202011141760.6 | 申请日： | 2020-10-22 |
| 公开（公告）号： | CN112155175A | 公开（公告）日： | 2021-01-01 |
| 发明（设计）人： | 邓凡华 | 申请（专利权）人： | 鹤壁越汇食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/50 | 分类号： | A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40 |
| 代理公司： | 郑州隆盛专利代理事务所(普通合伙) 41143 | 代理人： | 项丽丽 |
| 地址： | 456750 河南*** | 国省代码： | 河南;41 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 鸡肉 制品 制作方法 | ||
1.一种鸡肉制品制作方法，其特征在于，包括如下步骤，
S10、原料预处理：将原料鸡肉修剪成预设规格肉块；
S20、配制小料，小料由以下重量份原料组成：食用盐15-20份、酪蛋白酸钠20-28份、豌豆蛋白3-7份、菊粉15-22份及调味料28-38份；
S30、滚揉：滚揉设备中投入肉块与小料，其中，肉块温度控制在0-4℃，小料温度控制在4-8℃，真空状态下滚揉55-65分钟；
S40、二次滚揉：向滚揉设备中投放复配增稠剂，在并在非真空环境下滚揉2-7分钟，在3-8℃温度下肉馅出料备用；
S50、灌装并腌制：将步骤S40所得肉馅，在真空环境下灌装并腌制，获得成品。
2.根据权利要求1所述的鸡肉制品制作方法，其特征在于，还包括步骤S60、制卷：将步骤S50所得成品冷冻并切分，制备鸡肉卷。
3.根据权利要求1所述的鸡肉制品制作方法，其特征在于，所述原料鸡肉包括乌鸡肉。
4.根据权利要求1所述的鸡肉制品制作方法，其特征在于，所述步骤S10之前，还包括原料准备：
S100、将冷冻原料鸡肉在14-15℃下解冻12-15小时，并控制解冻后原料鸡肉中心温度在0-4℃；
S101、筛检小于预设规格的肉块直接进入步骤S30。
5.根据权利要求1-4任一项所述的鸡肉制品制作方法，其特征在于，所述步骤S30中，在真空状态下揉滚的真空度为-0.08至-0.06MPa。
6.根据权利要求1-4任一项所述的鸡肉制品制作方法，其特征在于，所述步骤S30及S40中，滚揉设备的转速为5-9转。
7.根据权利要求1-4任一项所述的鸡肉制品制作方法，其特征在于，所述步骤S50中，灌装包括将成品填充入肠衣，其中，灌装时真空度为-1MPa至-0.94MPa。
8.根据权利要求1-4任一项所述的鸡肉制品制作方法，其特征在于，所述步骤S50中，腌制包括在0-4℃温度下将灌装后的半成品腌制12-16小时。
9.根据权利要求1-4任一项所述的鸡肉制品制作方法，其特征在于，所述步骤S10之前，还包括对原料肉进行X光机、金属探测机及传送灯检挑选。
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