[发明专利]一种复合乳酸菌和一种酢海椒及其制作方法

说明书

本发明属于农产品加工技术领域，尤其涉及一种复合乳酸菌和一种酢海椒及其制备方法。本发明的制作方法包括预处理、护色杀菌、发酵、醇化及炒制步骤。按照本发明的制作方法制备得到的酢海椒酸香爽口，风味绵长，可直接佐餐或作为炒制菜肴配料，满足人们对风味特色食品的消费需求。克服传统酢海椒制作耗时长，产品易老化结团、霉变和营养风味较单一缺点。

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，尤其涉及一种复合乳酸菌和一种酢海椒及其制备方法。

背景技术

蔬菜发酵加工能够赋予产品期望的风味特色，是传统和普遍的蔬菜加工和保藏方式。在发酵蔬菜中，辣椒发酵产品相对较多，深受人们喜爱和欢迎。发酵辣椒可以作为调味料也可以直接作为菜肴食用。目前发酵辣椒制品主要有盐渍辣椒、泡椒、辣椒酱、剁辣椒、糟辣椒和酢海椒等。其中，酢海椒是重庆、四川、贵州等少数民族地区或汉族和少数民族杂居地区一种在新鲜碎辣椒中添加淀粉原料后经乳酸发酵的地方美食，可直接烹制做菜肴，也可作为调味料用于菜肴烹制，如酢海椒烧白、酢海椒锅巴洋芋、酢海椒蒸肉蟹、酢海椒炒牛蛙及腊肉酢海椒羹等，随着经济的发展及乡村旅游，酢海椒特色风味食品已风靡全国各地。

现有的酢海椒加工方法沿用传统方法和工艺，利用辣椒本身自带的乳酸菌进行发酵，加工时间长，佐料单一，风味也存在一定问题，且货架期内易老化、结团和霉变。针对这些现象，急需一种风味独特，耗时短、不宜老化、结团、霉变的制备工艺来满足营养、健康、个性化的消费需求，为酢海椒特色产品产业化提供技术支撑。

发明内容

针对以上问题，本发明提供了一种酢海椒的制作方法及酢海椒。解决了现有技术发酵时间长，佐料单一，风味单一，内部结构易老化、结团和霉变等不足。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种用于酢海椒发酵剂的复合乳酸菌，所述复合乳酸菌按体积比包括植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌:嗜热链球菌为1:1:1～3的复合菌。

本发明还提供了一种酢海椒的制作方法，包括如下步骤：

(1)将辣椒进行预处理，得到预处理的辣椒；

(2)将预处理的辣椒进行护色杀菌，得到护色杀菌的辣椒；

(3)使用复合乳酸菌对护色杀菌的辣椒进行发酵，得到发酵的辣椒；

(4)将发酵的辣椒进行醇化处理，得到醇化的辣椒；

(5)将醇化的辣椒进行炒制，得到酢海椒。

作为优选，所述酢海椒的制作方法，还包括对花生、玉米、大米、芝麻、大蒜和生姜进行预处理；

所述花生的预处理为：160～200℃，烘烤15～20min后，粉碎至0.3～0.6mm得到花生碎；

所述玉米的预处理为：玉米去皮，粉碎至0.2～0.5cm的颗粒后，160～200℃，烘烤8～10min，再粉碎成0.3～0.6mm的细颗粒得到玉米碎；

所述大米的预处理为：在160～200℃，烘烤5～8min，粉碎成0.3～0.6mm的细颗粒得到大米碎；

所述芝麻的预处理为将芝麻翻炒3～5min溢出香味，得到预处理的芝麻；

所述大蒜和生姜预处理后得到蒜末和姜末。

作为优选，所述辣椒的预处理为：去梗、去籽，粉碎成0.2～0.5cm的小块；

作为优选，所述护色杀菌步骤为：按照预处理后的辣椒质量计，在预处理后的辣椒中加入0.03～0.06‰的EDTA-2Na、0.2～0.5％的D-异抗坏血酸钠、0.1～0.3％的氯化钙、3.0～8.0％的50～60度白酒，进行护色杀菌30～60min。