[发明专利]一种卤味红油及其制作方法

说明书

本发明公开了一种卤味红油及其制作方法，所述红油由主料、辅料和香料三部分组成，其中，主料由油料和辣椒组成，辅料由芝麻、酵母、冰糖、辣椒红、芝麻油、藤椒油、白酒、大葱、洋葱、小葱、大蒜、老姜组成，香料由八角、桂皮、香叶、草果、香毛草、白芷、小茴香、干松和紫草组成，通过选用内黄新一代干辣椒、霸王椒和天鹰小椒分别制得粗辣椒粉、中细辣椒粉和细辣椒粉，主要选用易于控制油温的菜籽油，并控制其加料顺序以及炒制温度，使得辣椒的香味浓郁，色泽红亮，辣味十足，满足人们对于卤味红油的多重需求。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种卤味红油及其制作方法。

背景技术

卤菜是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

卤菜之中红油的作用可谓是十分重要的，红油是凉拌卤菜的精华所在，没有好的红油就做不能好的凉拌卤菜。然而，红油质量的好坏与其原料配方的选择以及制备工艺，包括时间、火候、以及加料顺序等参数密切相关，将直接影响红油色泽颜色、口感以及营养健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种食用安全、色泽鲜艳、香味浓郁、口感良好的卤味红油及其制作方法，以满足现代社会人们对于食品安全、品质、营养、口感的多重要求，提高消费者的满意度。

本发明目的通过以下技术方案来实现，一种卤味红油，由主料、辅料和香料三部分组成，其中，主料由油料和辣椒组成，辅料由芝麻、酵母、冰糖、辣椒红、芝麻油、藤椒油、白酒、大葱、洋葱、小葱、大蒜、老姜组成，香料由八角、桂皮、香叶、草果、香毛草、白芷、小茴香、干松和紫草组成。

进一步的，所述油料由菜籽油、大豆油和猪油组成，其重量份数比例分别为：菜籽油40-150 份，大豆油2.5-10份和猪油0.7-3份。

进一步的，所述辣椒由粗辣椒粉、中细辣椒粉和细辣椒粉组成，其重量份数比例分别为：粗辣椒粉1.5-6份、中细辣椒粉2.5-10份和细辣椒粉2.5-10份。

进一步的，所述辅料的重量份数比为：芝麻2.5-10份、酵母0.05-0.2份、冰糖0.5-2份、辣椒红0.01-0.04份、芝麻油0.3-1份、藤椒油0.1-0.4份、白酒0.2-1份、大葱0.3-1 份、洋葱0.5-2份、小葱0.5-2份、大蒜0.25-1份、老姜0.5-2份。

进一步的，所述香料的重量份数比为：八角0.25-1份、桂皮0.15-0.5份、香叶0.25-1 份、草果0.1-0.4份、香毛草0.05-0.2份、白芷0.15-0.6份、小茴香0.25-1份、干松0.3-0.6份和紫草0.1-0.4份。各香料在起到增香提味的同时，也能起到有效微生物繁殖的作用，可作为有效的抑菌剂，而不需要添加专用的防腐剂，在保证红油美味的同时进一步确保红油的安全。

进一步的，所述中细辣椒粉由霸王椒炒香打成中细粉状；所述粗辣椒粉由内黄新一代干辣椒炒香打成粗粉状；所述细辣椒粉由天鹰小椒炒香后打成细粉状。

所述卤味红油的油料以菜籽油为主，因为菜籽油香味浓郁，油温易于控制，制作出的红油色泽红艳诱人。辣椒采用三种不同种类不同细腻度的辣椒使得红油的整体辣劲丰富十足。

选用的特定比例的辅料和香料配合主料使得卤水色泽红亮滋润，辣味浓厚，汤汁醇厚。

一种卤味红油的制作方法，包括以下步骤：

选料备料：按照对应的质量比挑选新鲜无杂质的各原料，其中，将大葱和小葱切成小段，将洋葱和大蒜切碎，老姜切成片，霸王椒炒香打成中细辣椒粉用白酒浸泡20分钟，内黄新一代干辣椒炒香打成粗辣椒粉，天鹰小椒打成细辣椒粉；