[发明专利]一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺

说明书

本发明属于白酒酿造技术领域，公开了一种利用高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米、小米为原料，高温大曲和河内白曲、酵母曲、细菌曲为糖化发酵剂，一次投料，三轮超长发酵期生产芝麻香型白酒的方法。本发明超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺实现对原料最大限度的利用，调控各种酒体成分的生成，提升产品饮后舒适度，适合消费需求。

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，更具体的说是涉及一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺。

背景技术

芝麻香型白酒是浓香型、清香型、酱香型三种白酒融合的典型代表。它以其优雅纯正、醇和细腻、香气协调、余味悠长，芝麻香型风格典雅的酒体风格，博得众多消费者的喜爱。近几年，山东、河南、江苏、安徽、四川等地诸多白酒企业进行芝麻香型白酒的研究生产，在工艺技术上进行了很多创新，大大提升了产品质量，也培育了越来越多的芝麻香型白酒的消费人群。

传统芝麻香型白酒的生产主要是以高粱、小麦、麸皮等谷物为原料，清蒸续渣，泥底砖窖，大曲麸曲结合，多微共酵，发酵期一般在30天左右。每轮次发酵结束后，残余淀粉含量较高，虽然经过续糟，但经过高酸、高温和复杂的固态发酵体系，残余淀粉几乎不能被再次利用，因此，导致传统芝麻香型白酒生产过程中原料的利用率偏低。

并且，传统工艺生产的芝麻香型白酒，消费者对其口感认可度较高，但普遍认为容易引起“上头”，这与酒体中高级醇的生成、醇酯类的协调性、主体香气成分种类有关。

因此，针对上述问题，如何创新芝麻香型白酒的生产工艺，实现对原料最大限度的利用，并调控酒体各种成分的生成是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，一次投料，大麸结合，三轮发酵，拉长发酵周期，提高生产效率，最大限度进行原料的利用，调控各种酒体成分的生成，提升产品饮后舒适度，适合消费需求。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，包括以下步骤：

(1)配粮：以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米和小米为原料，其中高粱、小麦、玉米粉碎成2-3瓣，大米、糯米、小米不粉碎；

(2)润粮：将经过粉碎处理的高粱、小麦和玉米加水润料，水的添加量为高粱、小麦和玉米总质量的40-45％，润料时间为16-20h；

(3)拌料：取上个大生产轮次最后一小轮蒸酒后的糟醅打散，糟醅用量为总投粮质量的20％-30％，添加润好的高粱、小麦、玉米，以及麸皮、大米、糯米、小米，再加入质量为麸皮、大米、糯米、小米总量40％-45％的水，占原料总量3％-5％的生稻壳，进行拌匀；

(4)蒸粮：将步骤(3)拌好的原辅料装入甑锅蒸煮；

(5)摊凉加曲：出甑锅时按投粮量的2％～4％加入水，凉床降温至30～35℃后，加入投粮量10％-15％的高温大曲粉和3％-5％的细菌麸曲拌合均匀，得到粮醅，添加的细菌麸曲均为优选的对芝麻香型白酒特征风味有较大贡献的菌株，且不同类型细菌麸曲的使用比例也很关键，本发明中细菌麸曲由质量比例为1:1:1的解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌复合而成；

(6)高温堆积：经过步骤(5)加曲拌匀后的粮醅进行堆积发酵，堆积结束后加入投粮量5％-10％的河内白曲和2％-5％的酵母麸曲入窖，所述酵母麸曲由质量比为1:1的假丝酵母、毕赤酵母复合而成；

(7)入窖发酵：窖池采用砖底石头窖，窖池为圆形，封窖后发酵35～40天；

(8)一轮次取酒：将发酵好的酒醅轻撒至甑锅内蒸馏，装甑时间28～35min，摘酒温度在35～40℃，入库酒度不低于57％vol，酒尾回窖发酵，在发酵期结束时伴随糟醅进行蒸馏，取酒结束后大汽蒸粮；