[发明专利]一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺

权利要求书

1.一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)配粮：以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米和小米为原料，其中高粱、小麦、玉米粉碎成2-3瓣，大米、糯米、小米不粉碎；

所述原料各组分所占的重量百分比为：高粱35～60％、小麦5～15％、麸皮5～20％、玉米3～10％、大米5～15％、糯米5～30％、小米5～20％；

(2)润粮：将经过粉碎处理的高粱、小麦和玉米加水润料，水的添加量为高粱、小麦和玉米总质量的40-45％，润料时间为16-20h；

所述润料的水温为50-60℃，并且水平均分为两次加入，第一次加水拌匀30min后进行第二次加水；

(3)拌料：取上个大生产轮次最后一小轮蒸酒后的糟醅打散，糟醅用量为总投粮质量的20％-30％，添加润好的高粱、小麦、玉米，以及麸皮、大米、糯米、小米，再加入质量为麸皮、大米、糯米、小米总量40％-45％的水，占原料总量3％-5％的生稻壳，进行拌匀；

(4)蒸粮：将步骤(3)拌好的原辅料装入甑锅蒸煮；

(5)摊凉加曲：出甑锅时按投粮量的2％～4％加入水，凉床降温至30～35℃后，加入投粮量10％-15％的高温大曲粉和3％-5％的细菌麸曲，拌合均匀，得到粮醅；

(6)高温堆积：经过步骤(5)加曲拌匀后的粮醅进行堆积发酵，堆积结束后加入投粮量5％-10％的河内白曲和2％-5％的酵母麸曲入窖；

所述堆积发酵过程在堆积发酵房内进行，堆积发酵房内温度控制在18-22℃，相对湿度控制在45-65％，所述粮醅堆积起始温度控制在26℃-28℃，水分控制为36-40％，当堆积顶温达到38～42℃时用新的经过步骤(5)加曲拌匀后的粮醅进行覆盖堆积，粮堆表面以下15cm-20cm至少有三点顶温在52℃以上时，可以进行翻拌，堆积发酵结束；

(7)入窖发酵：窖池采用砖底石头窖，窖池为圆形，封窖后发酵35～40天；

入窖时窖壁用芝麻香酒尾湿润一遍，然后在窖壁和窖底撒一层大曲粉，入窖结束后在粮醅表面撒一层大曲粉，第二天盖上麻袋片和稻壳，封窖；

(8)一轮次取酒：将发酵好的酒醅轻撒至甑锅内蒸馏，装甑时间28～35min，摘酒温度在35～40℃，入库酒度不低于57％vol，酒尾回窖发酵，在发酵期结束时伴随糟醅进行蒸馏，取酒结束后大汽蒸粮；所述一轮次取酒过程，蒸酒结束后大汽蒸粮50～60min；

(9)二轮次取酒：将一轮次取酒后的糟醅重复步骤(5)-(8)，进行二轮发酵和取酒；所述二轮次取酒过程，蒸酒结束后大汽蒸粮30-40min；

(10)三轮次取酒：将二轮次取酒后的糟醅重复步骤(5)-(8)，进行三轮次发酵和取酒；所述三轮次取酒过程，蒸酒结束后不进行蒸粮操作；

(11)将步骤(8)-(10)取得的原酒进行品评定级，然后同级盘勾，得到超长发酵期的芝麻香型白酒基酒。

2.根据权利要求1所述的一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于，步骤(2)中润粮结束后，要求粮堆表面以下15cm-20cm的温度≥46℃，粮食水分38％～42％。

3.根据权利要求1所述的一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于，步骤(3)中加入的水温度为50-60℃。

4.根据权利要求1所述的一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于，步骤(4)中装甑时间控制在18～20min，蒸煮时间控制在80～90min，蒸煮汽压为0.06-0.08MPa。

5.根据权利要求1所述的一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于，步骤(5)中加入水的温度大于90℃。