[发明专利]一种大豆蛋白棒的制作方法

说明书

本发明公开了一种大豆蛋白棒的制作方法，其按照如下步骤进行：(1)将大豆蛋白粉分散于纯水中，室温搅拌使粉末充分溶解，获得浓度为20～50mg/mL的均匀的大豆蛋白溶液；(2)分装于平皿中，于室温进行大气压冷等离子体处理，所述大气压冷等离子体载气为空气，得到改性大豆蛋白溶液；(3)将所述改性大豆蛋白溶液依次进行浓缩、喷雾干燥，得到改性大豆蛋白粉；(4)将改性后的大豆蛋白粉和糖浆混合，搅拌至顺滑无颗粒；(5)将混合后的原料压入模具中，用整形器将表面滚至平整；(6)定型后进行脱模，并将其切割成长条状；(7)进行紫外杀菌后，采用避光的材料进行封装，得到大豆蛋白棒。本发明可以有效降低储藏过程中棒体的硬化。

(一)技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大豆蛋白棒的制作方法。

(二)技术背景

高蛋白营养棒(或蛋白棒)是一种蛋白含量高达15-50％，水分活度介于0.5-0.8之间的中间水分食品，可在室温下长期储藏。高蛋白营养棒中蛋白质的主要来源通常包括：酪蛋白酸钠、大豆蛋白或乳清蛋白等。其中，大豆蛋白营养成分丰富并且价格相对低廉，是取代动物蛋白最好的优质植物蛋白之一，其产品的价格更易为消费者接受。然而，在储藏过程中，以大豆蛋白为主要蛋白来源的高蛋白营养棒相比于乳清蛋白在储藏初期极易发生质地硬化，导致其色泽、风味和质构等感官品质劣化而难以食用。

目前，已经有部分关于改善高蛋白营养棒储藏期品质的研究，但这些方法主要集中于对高蛋白营养棒配方的改良，包括在其中添加不同比例的非还原糖；用蛋白质的水解产物来替代部分完整蛋白质；利用富含脂肪的蛋白源来取代部分纯蛋白原料。然而，上述方法或效果不佳，并不能够很好的改善高蛋白营养棒的硬度变化。因此，应如何改善高蛋白营养棒储藏过程中的质地硬化仍是一个问题。

中国专利申请201910154054.6中公开了一种耐储存型蛋白棒的制备方法，通过黄原胶、阿拉伯胶、果胶的复合的添加，改善蛋白棒的结构，使蛋白棒形成柔软且有弹性的胶体形态，进一步改善蛋白棒的硬度、黏着性和咀嚼性。该方法制备的蛋白棒储存时间长，且不会随时间的增长口感变硬，然而它使用的蛋白原料是本身不易导致产品发生硬化的蛋清粉。中国专利申请201510713314.0中公开了一种浓缩乳蛋白棒及其制备方法，该方法以浓缩乳蛋白复配一定比例的大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白、水解乳清蛋白和酪蛋白酸钠，同时采用不含醛基的麦芽糖醇为粘合剂，明显改善浓缩乳蛋白棒的贮藏稳定性，解决了浓缩乳蛋白棒在储藏过程中变色和变硬的问题。虽然该申请制备的蛋白棒在储藏过程中硬度变化减缓，但使用的混合蛋白大大增加了成本。

(三)发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种大豆蛋白棒的制作方法，以有效降低储藏过程中棒体的硬化。

下面对本发明的技术方案进行具体说明：

本发明提供了一种大豆蛋白棒的制作方法，所述制作方法按照如下步骤进行：

(1)大豆蛋白溶液制备：将大豆蛋白粉分散于纯水中，室温搅拌使粉末充分溶解，获得浓度为20～50mg/mL的均匀的大豆蛋白溶液；

(2)改性大豆蛋白溶液制备：分装于平皿中，于室温进行大气压冷等离子体处理，所述大气压冷等离子体载气为空气，处理电压为50-70kV，处理频率为80～120Hz，处理时间为10～30min，得到改性大豆蛋白溶液；

(3)干燥：将所述改性大豆蛋白溶液依次进行浓缩、喷雾干燥，得到改性大豆蛋白粉；

(4)原料搅拌混合：将(3)中得到的改性大豆蛋白粉和糖浆混合，搅拌至顺滑无颗粒；

(5)压印成型：将混合后的原料压入模具中，用整形器将表面滚至平整；

(6)切割：定型后进行脱模，并将其切割成长条状；

(7)包装：进行紫外杀菌后，采用避光的材料进行封装，得到大豆蛋白棒。