[发明专利]一种蓝莓果酒的制作方法

说明书

本发明提供一种蓝莓果酒的制作方法，其特征在于：通过蓝莓的采摘，冷冻抽真空脱水，破碎后加入枸杞，甘蔗碎进行发酵，发酵完成后得到蓝莓果酒，利用蓝莓、枸杞、甘蔗三种物质的混合发酵得到蓝莓果酒，通过引入枸杞调整蓝莓的酸性，使蓝莓酒的口感更加纯合稳定，蓝莓果酒的颜色在深蓝中透一点宝石红，经过冷冻下胶后，去除蓝莓鲜酒中引起浑浊和风味改变的物质，使酒业澄清透明，并改善蓝莓果酒的口感，提高蓝莓鲜酒的稳定性。

技术领域

本发明涉及蓝莓加工技术领域，具体一种蓝莓果酒的制作方法。

背景技术

蓝莓，又称越桔、蓝浆果等，是杜鹃花科越桔属多年生落叶或常绿灌木，蓝莓属小浆果类果树，世界上约有450多个品种，主要分布于北半球的温带和亚热带。中国约有91个种28个变种，主要分布于东北和西南地区，兔眼蓝莓在我国南方地区有一定的栽培面积。蓝莓果实酸甜可口、营养物质丰富，富含有机酸、维生素、矿物质外、不饱和脂肪酸和微量元素等，尤其是花色苷含量较为丰富，原果含量可达3.86％(果皮4.61％，汁1.29％)。这些物质具有较高的营养价值和药用价值，不仅可以防治各种疾病还能增强人体健康。蓝莓的营养价值和保健功能是任何一种水果所不能比拟的，英国营养学家将其列为“15种健康食品之首”，联合国粮农组织将其列为“人类五大健康食品”之一。

新鲜蓝莓不易储存、保质期短，对其进行深加工可大大提高原料附加值，是蓝莓产业发展的必由之路。蓝莓果实汁液丰富、颜色深厚、果香浓郁，是酿造果酒的良好原料。通过生物加工酿造蓝莓果酒可最大限度地保留原料中的营养成分和保健功能因子，蓝莓酒被誉为“液体黄金”和“口服的人类化妆品”，长期饮用具有美容养颜、降低血脂、延缓衰老、增强免疫力、防治癌症等功效。

关于蓝莓酒的酿造已有文献报道，但目前的工艺和产品还存在一些缺陷：1)良好的原料是酿造高品质果酒的基础，目前还未有专用的蓝莓酿酒品种；2)酿造工艺和产品标准完全参照葡萄酒的工艺和标准，酒精度较高，不能突出自己的特色；3)口感单薄、口味寡淡且偏酸，不易入口；4)产品形式单一。

开发不同类型蓝莓果酒，使其产品多样化，可为果酒市场提供新的品种，满足不同消费者需求。对目前蓝莓酒酿造工艺和产品形式的改进，是本领域技术人员关注的问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明公开一种蓝莓果酒的制作方法，其特征在于：

1）、蓝莓的采收：在蓝莓成熟的季节采摘鲜果，然后放入塑料筐中备用；

2）、蓝莓鲜果的清洗：对采收后的鲜果进行挑选，去掉霉烂变质、虫咬的劣质果，然后进行清洗，风干后备用；

3）、蓝莓鲜果的冷冻：将蓝莓鲜果包装后放入冷库速冻，得到速冻果；

4）、蓝莓的破碎：将冷冻后的蓝莓果放入破壁机里进行机械低温粉碎破壁，破壁温度控制在0-10℃，注意控制破壁机内腔温度，得到浆液；

5）、负压真空冻干：将浆液装入不锈钢盘，放入冻干机，控制温度在-30±5℃，待浆液完全结块，然后进入真空冻干程序，控制水分在40-50%结束冻干程序；

6）、枸杞的准备：将采收后的枸杞采用破壁机进行破碎，形成枸杞浆液；

7）、酶解：将步骤5）中的蓝莓在无菌环境条件下进行梯次升温，升温到20±3℃，然后加5-10%重量的枸杞浆液，进行充分混合，混合完成后加入纤维素酶和半纤维素酶进行酶解，酶解24小时；

8）、甘蔗的准备：将新鲜甘蔗去皮后进行打碎，得到甘蔗碎屑，将甘蔗榨汁得到甘蔗汁，然后对甘蔗渣粉碎；

9）、发酵：将酶解后的浆液按2-5%的重量加入甘蔗碎屑，加入酵母进行发酵，控制浆液的糖度在40-50g/L（果糖），当糖度降低以后补充甘蔗汁提高糖度，当糖度过高补充纯净水进行稀释，当酒精度7.5±1度时停止发酵；