[发明专利]一种全豆豆轧糖及其制作方法

说明书

本发明公开了一种全豆豆轧糖及其制作方法，全豆豆轧糖是一种以大豆、糖浆、鸡蛋白为主要原料，经过加工而制成的糖果；制作方法包括如下步骤：处理大豆；熬制糖浆；搅打鸡蛋白；混合糖浆；加料；装盘冷藏；切割；包装。本发明与现有产品相比的优点在于：不仅工艺简单、成本低，而且保持了大豆所特有的营养价值与独特风味，可以作为一种同时具备营养及极佳口味的糖果，可以对低血糖、脑力工作者、营养不良或厌食症患者提供营养，打开包装即可食用。

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体是指一种全豆豆轧糖及其制作方法。

背景技术

牛轧糖，又称蛋白糖，是一种由奶、砂糖、糖浆、蛋白质、花生、油、水等混合制成的半软性糖果。由于其入口香甜，并有股浓浓的花生与奶香，吃起来有嚼劲，深受大人及小朋友的喜爱，是备受国际市场欢迎的主流快消品之一。牛轧糖的特殊原料为蛋白，蛋白是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖浆时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白霜中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实。

在加工过程中为提升牛轧糖的口感和营养价值，常常添加果脯或坚果仁，由于果脯、坚果仁均容易发生氧化，进而多在保质期内就出现变味，甚至酸腐，直接影响牛扎糖的产品保鲜性，而且牛轧糖质构的形成不仅受到充气剂性能和充气程度的影响，还会受到配方组成、砂糖分子的存在形式、生产方法以及最终产品的水分含量等因素的影响，此外，在保证营养价值与口感的同时，所制作出的牛轧糖的成本相对较高。

目前，中国牛轧糖行业发展现状良好，未来还有更大的发展空间，我国的牛轧糖品牌多样，品质与味道各具特色，但市面上仍缺乏以大豆为原材料制作的全豆豆轧糖，随着人们对于营养和健康重视程度的增加，人们对于美食的要求也越来越高，因此制作出极具营养价值的一种全豆豆轧糖将利于产品创新，产品推广以及抢占市场。

大豆，含有极为丰富的营养物质，不仅含有人体所必需的8种氨基酸，而且大豆中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量高达85％。经检测发现，大豆含有较为丰富的矿物质钙、铁、硒、磷和B族维生素，并且是人类最佳的钙供给源之一。此外，大豆中的膳食纤维可以有效的促进体内血脂和脂蛋白代谢的正常进行，抑制或延缓胆固醇以及甘油三酯在淋巴中的吸收，增加胆固醇的排出量，降低血清胆固醇的浓度，从而有效地预防高血压、高血脂、心脏病和动脉粥样硬化，减少冠心病和心脑血管疾病的发病率。因此以大豆为原材料生产全豆豆轧糖，可以制作出一种极具营养价值的老少皆可食用的美味糖果，但目前市面上并没有相应的制作方法。

国家专利局公开的一项发明专利：一种澳洲坚果牛轧糖及其制作方法(公开号：CN110269125A)，所使用原材料成本较高，影响产品定价，由于价格影响，可能造成消费受众有限，不利于大众消费。相比之下，全豆豆轧糖具有成本低，产品风味适宜，营养丰富，有益健康等效果。

发明内容

针对以上问题，本发明的目的是提供一种全豆豆轧糖及其制作方法。

全豆豆轧糖是一种以大豆、糖浆、鸡蛋白为主要原料，经过加工而制成的糖果；全豆豆轧糖入口香甜，吃起来有嚼劲，不粘牙，不含有任何香料与色素，可在繁忙的学习、工作之余为人体提供能量及优质蛋白，同时其口感甜而不腻，令人心神愉悦。因此，开发一种营养健康、价格亲民的全豆豆轧糖，是本发明针对以上问题提出的解决方案。

本发明包括以下技术方案：

一种全豆豆轧糖，由以下质量份计的配方组成：油炸大豆100～300份，大豆粉100～300份，麦芽糖100～300份，白砂糖55～165份，鸡蛋白25～65份，黄油25～45份，水10～50份，盐0.5～2.5份。

作为优选，所述全豆豆轧糖的质量份计的配方组成为：油炸大豆180～220份，大豆粉180～220份，麦芽糖180～250份，白砂糖90～125份，鸡蛋白35～50份，黄油30～40份，水25～35份，盐1.5～2.0份。