[发明专利]一种固态发酵黑枣蒸馏酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种固态发酵黑枣蒸馏酒及其制备方法，主要包括以下步骤：以大米、糯米、高粱、玉米和黑枣为原料，进行原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、加酒曲、发酵、蒸馏、酒糟酶解、再加曲、发酵蒸馏、将两次蒸馏酒混合、勾调；本发明采用了多种谷物加黑枣混合固态发酵，在发酵结束后进行蒸馏，再在酒糟中加入纤维素酶和淀粉酶进行酶解，再加曲进行发酵，发酵结束后蒸馏。将两次蒸馏的酒混合，从而使蒸馏的酒品具有带有独特的芳香和口味，并且对原料的利用更加充分，提高原料的糖化率和出酒率，并形成特有的酒品风格。

技术领域

本发明涉及酿造技术领域，尤其是固态发酵黑枣蒸馏酒及其制备方法。

背景技术

黑枣，又名软枣、君迁子，分为有核黑枣和无核黑枣两大类，在太行山南部山区(如河北涉县)分布广泛，品种繁多。发展黑枣产业具有高产稳产、投资小、产量大、经济效益高的特点。黑枣具有丰富的营养价值，是研制多种食品、饮料、保健品的理想原料。黑枣果总糖含量45.7％，淀粉41％，蛋白质1.83％，果胶3％～3.84％，单宁0.98％，其中每百克含Vc97.9mg，是苹果、梨、桃、杏等水果的14～32倍。每百克黑枣树的嫩叶含Vc高达1148.71mg，具有抗坏血酸、抗癌的作用。因此，以黑枣为原料酿造的酒深受人们喜爱。传统的酿造工艺通常是将谷物粮食与黑枣分开发酵，将黑枣制成黑枣汁，分开发酵，工艺繁复，成本较高，原料利用率低，因此提供一种工艺简单，又不失黑枣风味的高度酒酿造方法显得十分必要。

发明内容

针对现有技术存在的问题与不足，本发明提供一种固态发酵黑枣蒸馏酒及其制备方法，以多种谷物与黑枣共同发酵并进行二次蒸馏达到黑枣酒果香浓郁，酒精度适中，产量高的效果。

作为本发明的第一个方面，提供一种固态发酵黑枣蒸馏酒制备方法，按下列步骤进行：

(1)原料准备，选取谷物和黑枣作为原料；

(2)原料的粉碎，将谷物与黑枣分开破碎；

(3)黑枣酶解，破碎后的黑枣先加黑枣质量的0.02～0.06％的果胶酶和0.02～0.06％纤维素酶在45～65℃下酶解10～15h；

(4)原料的浸泡与蒸煮，每甑投粮量1300～1500kg；加水300～400kg浸润谷物，水温50～75℃；再加酶解后的黑枣350～400kg，与谷物混合均匀，蒸煮时间100～120min；复蒸时间10～20min；

(5)发酵，将步骤(4)蒸熟后的原料摊凉，降温到20～25℃时加入原料质量30％～40％的小曲，控制品温15～20℃入缸发酵，原料不能压的过紧，也不能过松，发酵30～40d，结束发酵；

(6)蒸馏，将步骤(5)发酵后的醅料放入甑内进行第一次蒸馏，得到60～70％vol的初酒；

(7)酒糟酶解，将步骤(6)蒸馏后的酒糟冷却至35～50℃，加酒糟质量0.02％～0.06％的果胶酶、酒糟质量0.05％～0.08％的纤维素酶、酒糟质量0.04％～0.08％的淀粉酶，在55～65℃下，酶解10～20h；

(8)加曲再发酵蒸馏，在步骤(7)酶解后的酒糟中，加酒糟质量30％～40％的小曲，在15～20℃温度下入缸发酵，发酵30～40d，再将糟醅进行第二次蒸馏，得到25～30％vol的中酒；

(9)将两次蒸馏的酒混合，将步骤(6)和步骤(8)两次蒸馏的酒进行混合，得到45～52％vol的终酒。

在一种实施案例中，所述谷物按重量份包含高粱45％，大米20％，糯米15％，玉米8％，小麦12％。

在一种实施案例中，所述谷物颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

在一种实施案例中，所述黑枣是无病烂果的新鲜黑枣。