[发明专利]一种用于酸性蛋白饮料的复配稳定剂及其应用

说明书

本发明提供了一种用于酸性蛋白饮料的复配稳定剂及其应用，通过柑橘纤维与羧甲基纤维素钠（CMC）的特定配比，以及应用工艺，可以满足不同品类、不同工艺酸性蛋白饮料产品的悬浮要求，达到成本更低，悬浮效果更优的效果。

技术领域

本发明属于食品的技术领域，涉及一种酸性蛋白饮料的增稠悬浮技术。本发明为使用柑橘纤维与CMC混合体的增稠悬浮稳定技术，在较低成本下达到其他稳定剂无法达到的增稠悬浮效果。

背景技术

酸性蛋白饮料是指以纯乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得乳液，再向乳液中加入水、糖、香精等辅料混合调配而成的饮料，因口感风味独特备受消费者喜爱。但是酸性条件下蛋白聚集沉淀，底部沉淀物和表层析水影响了消费者的感官享受，缩短了保质期。普通稳定剂虽可以减少析水和沉淀，但是产品粘度较高，口感稠厚，使得在保证口感的基础上解决析水沉淀问题成为行业难点。

增稠与凝胶是解决酸性蛋白饮料产品稳定性问题最有效的手段。其中胶体增稠可降低沉淀物质的下沉力，在降低下沉力基础上，凝胶结构可进一步控制沉淀物质的下沉。柑橘纤维经过均质之后具有很好的吸水特性和凝胶特性，并且其吸水特性协同凝胶特性，使得柑橘纤维在产品中的增稠、悬浮效果远远高于其他原料。同时由于其他不溶性纤维和可溶性纤维均质后不能同时具有吸水特性和凝胶特性，使得柑橘纤维在产品中的增稠、悬浮效果也是其他纤维无法达到的。

目前市场上的酸性蛋白饮料稳定剂在应用过程中存在诸多问题，单体稳定剂样品析水多，稳定性差；复配稳定剂稳定剂，样品粘度高，口感稠厚，易发絮，成本高。

发明内容

本发明为了克服以上现有技术的不足而提供了一种用于酸性蛋白饮料的复配稳定剂及其应用，本发明通过采用相匹配的柑橘纤维与CMC的特定复配，得到的复配稳定剂增稠凝胶性质更优，降低成本，并有效改善了纤维聚集发絮的情况。

本发明具体的技术方案是：

一种用于酸性蛋白饮料的复配稳定剂，包括柑橘纤维和CMC，其中CMC按照质量百分比进行配比的范围为60％-85％，其余为柑橘纤维；其中柑橘纤维中不溶性纤维含量≤85％，CMC为FL30、FL100、FM9或FH9型中的任意一种或几种的组合。

进一步地，所述的复配稳定剂，所述柑橘纤维过滤实验可以100％通过80目滤布。

更进一步地，所述柑橘纤维中不溶性纤维含量可以为30-70％。

进一步地，所述的复配稳定剂，所述柑橘纤维与CMC的复配稳定剂粘度可以为50-100cp。

进一步地，所述的复配稳定剂，还包括质量百分比为5％-20％的碱，所述柑橘纤维、CMC和碱的质量百分比之和为100％，所述碱包括柠檬酸钠、三聚磷酸钠或碳酸氢钠中的任意一种或几种的组合。

以上任一项所述的复配稳定剂在酸性蛋白饮料中的应用。

进一步地，所述的应用，应用过程中对所述复配稳定剂进行65-85℃保温剪切处理，化料pH为6-9。

一种酸性蛋白饮料，包括按照质量百分比进行配比的发酵奶15-30％，白砂糖3-8％，以上所述的复配稳定剂0.3-0.8％，余量为水。

进一步地，所述的酸性蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：

步骤1，在65-85℃保温剪切复配稳定剂，然后加入白砂糖得到复配稳定剂白砂糖的悬浊液；步骤2，将发酵奶、稳定剂白砂糖悬浊液，在定容罐中搅拌均匀，调节pH值，加水定容后经过均质，杀菌制得酸性蛋白饮料。

进一步地，所述的制备方法，步骤1中复配稳定剂白砂糖的悬浊液制备过程可以为将复配稳定剂按照与水1:15-30倒入65-85℃的水中，加入白砂糖，800-1200r/min保温剪切10-20min制得。