[发明专利]一种高膳食纤维重组蛋干及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高膳食纤维重组蛋干及其制备方法，属于蛋干制造或食品加工技术领域，本发明的一种高膳食纤维重组蛋干，以鸡蛋清、咸蛋清、抗性糊精、食用胶、水为原料，经配料、脱气、改性、入模、成型、烘制、杀菌、包装而成；本发明将咸蛋清、鸡蛋清复配、改性，并添加抗性糊精，制备具有优良风味、口感的高膳食纤维重组蛋干，实现咸蛋清的高效增值利用，丰富蛋干产品的花色品种，为消费者提供营养健康的方便休闲食品。

技术领域

本发明属于蛋制品加工技术领域，具体涉及一种高膳食纤维重组蛋干及其制备方法。

背景技术

蛋干是以全蛋液或蛋清液为主要原料制成的一种新型蛋制品，具有营养价值高、风味独特、口感细腻、携带方便、食用简单等特点，深受广大消费者青睐。然而，随着人们生活水平的不断提高，饮食结构、消费观念发生着巨大的变化。目前市场上已有的蛋干产品种类显得比较单调，不能满足多元化消费需求，迫切需要研发营养健康重组蛋制品。

咸蛋清是工业化生产咸蛋黄的副产物，因具有较高的含盐量通常被大量丢弃，未能得到充分合理的利用，造成了资源的极大浪费。咸蛋清的蛋白含量与新鲜蛋清无异，但由于高盐分的作用导致其功能特性受到了一定影响。如何在不进行脱盐处理的前提下，改善咸蛋清的功能特性，使其得到高效增值利用已受到越来越广泛的关注和重视。

膳食纤维是一种多糖，既不被胃肠道消化吸收，也不产生能量。随着营养学和相关学科的发展，人们逐步发现膳食纤维具有相当重要的生理作用，并将其称作第七类营养素。有关膳食纤维的研究主要集中在疾病防御方面的生理功能以及在功能性食品上的应用。目前，膳食纤维与人体健康关系的研究不断深入，一些高含量膳食纤维的食品越来越受到消费者的青睐。然而，动物源食品中蛋白含量较高，膳食纤维含量一般很低。在动物源食品中添加膳食纤维，开发富含膳食纤维的高蛋白食品不仅能满足人体营养需求，而且符合现代消费理念，将具有广阔的市场前景。

发明内容

针对目前蛋干产品种类单一，难以满足人们营养健康消费需求的问题，本发明的目的是提供一种高膳食纤维重组蛋干及其制备方法，通过将咸蛋清、鸡蛋清复配、改性，添加新型可溶性膳食纤维制备高膳食纤维重组蛋干，从而实现咸蛋清的高效增值利用，并且丰富蛋干产品的花色品种。

本发明的第一目的是提供一种高膳食纤维重组蛋干，上述蛋干以鸡蛋清、咸蛋清、抗性糊精、食用胶、水为原料，经配料、脱气、改性、入模、成型、烘制、杀菌、包装而成；所述蛋干原料的各组分质量比为：鸡蛋清：咸蛋清：抗性糊精：食用胶：水=2~4:4.5~5.5:0.7~0.9:0.01~0.02:1.5~2.5。

作为优选，本发明提供的高膳食纤维重组蛋干进一步设置为，上述蛋干原料的各组分质量比为：鸡蛋清：咸蛋清：抗性糊精：食用胶：水=3:5:0.8:0.02:2。

作为优选，本发明提供的高膳食纤维重组蛋干进一步设置为，上述食用胶中按重量分数比包括：魔芋胶：结冷胶=1.5~2.5:0.5~1.5。

作为优选，本发明提供的高膳食纤维重组蛋干更进一步设置为，所述食用胶中按重量分数比包括：魔芋胶：结冷胶=2:1。

本发明的第二目的在于提供一种高膳食纤维重组蛋干的制备方法，上述方法步骤如下：

蛋清制备：选取新鲜、无裂纹鸡蛋，表面清洗并晾干，进行壳液分离，分蛋器分离出蛋黄、蛋清，蛋清过滤除去系带、杂物；选择腌制成熟的咸鸭蛋，去除蛋黄后得到咸蛋清，用纱布过滤去除杂质；

配料：按照配比称取定量抗性糊精、食用胶、水，根据产品风味要求称取调味料，将上述原料搅拌12~18min，混匀；

脱气：将配好的料液进行真空脱气处理8~12min，去除其中的气泡；

改性：对经脱气的料液进行超声波改性处理，超声功率350~450w，超声时间25~35min；