[发明专利]果酱发酵型华夫饼及其制备方法

说明书

本申请提供了一种果酱发酵型华夫饼，其配料包含高筋面粉，鸡蛋液，白砂糖，果酱，海藻糖，黄油，山梨糖醇，甘油，水，全脂奶粉，干酵母，食盐，碳酸氢钠；本申请的果酱发酵华夫饼可以在工业自动煎饼机上稳定生产，并通过加入海藻糖和碳酸氢钠解决了果酱发酵华夫饼的局部变硬问题。

技术领域

本发明属食品领域，涉及一种果酱发酵型烘焙产品，特别是华夫饼的制作方法。

背景技术

传统华夫饼包括不发酵或微发酵型，通过面团成型，直接模具烤制，或制作成冷冻面团再模具烤制，产品一般甜度较高，发酵香味淡；而且传统华夫饼生产一般只能做到手工操作或半手工操作，工艺实现性较复杂，自动连续生产由于品质和均一性的问题难以实现。在《一种中种华夫饼冷冻面团及其制备方法》CN201610584920.1专利中，表达了冷冻面团的加工制作方法，但没有解决如何实现工业化自动生产。

华夫饼与果酱是口感良好的常见搭配，食用/生产时一般是饼体做好后涂抹，这种方法仅能用作家庭自制或小作坊制作，无法实现工业化生产。如果在传统发酵坯体中加入果酱，和面团一起搅拌，这样的产品烤制后放置一段时间后，由于果酱中的酸性成分与面粉的作用，产品会出现局部发硬问题，口感欠佳。

解决上述问题，实现果酱发酵型面团，在工业自动煎饼机上的自动生产，并避免果酱发酵华夫饼的局部变硬问题，对改善工业生产华夫饼产品质量/产量，扩大销路有重要意义。

发明内容

针对上述问题，申请人通过优化配方和操作步骤，实现了在工业自动煎饼机上生产质量稳定的果酱发酵华夫饼，并通过加入海藻糖和碳酸氢钠解决了果酱发酵华夫饼的局部变硬问题。

一方面，本申请要求保护一种果酱发酵型华夫饼，其配料包含高筋面粉800-1000份，鸡蛋液200-600份，白砂糖100-300份，果酱100-200份，海藻糖50-150份，黄油100-300份，山梨糖醇50-200份，甘油20-80份，水500-700份，全脂奶粉10-40份，干酵母5-15份，食盐5-10份。

进一步地，配料包含高筋面粉800份，鸡蛋液200份，白砂糖100份，海藻糖60份，果酱100份，黄油120份，山梨糖醇80份，甘油30份，水520份，全脂奶粉12份，干酵母7份，食盐6份。

进一步地，配料还包括碳酸氢钠7-15份。

进一步地，配料还包括碳酸氢钠10份。

进一步地，果酱为草莓果酱。

进一步地，果酱发酵型华夫饼按照以下方法制备：(1)在常温环境，高筋面粉、鸡蛋液、白砂糖、海藻糖、山梨糖醇、甘油、全脂奶粉、干酵母、可选的碳酸氢钠，低速搅拌30秒；(2)加入20℃水，低速搅拌2分钟，中速搅拌5分钟；(3)面团光滑后后加入黄油，中速搅拌5分钟；加入果酱，中速搅拌1分钟。面团最终温度控制在28℃；(4)打好的面团，在28℃，湿度75％的环境中，发酵4-5小时；(5)发酵完成的面团，倒入煎饼机注浆，进行烘烤，烘烤参数160℃，3-4分钟；(6)烤制完成后，自动脱模、冷却、完成包装。

海藻糖和/或碳酸氢钠在减少果酱导致的发酵华夫饼的局部变硬问题中的应用。

进一步地，发酵华夫饼配料中海藻糖和碳酸氢钠的重量比为6:1。

本申请中利用海藻糖的成膜性和碳酸氢钠的产气/蓬松性能隔绝果酱中的酸性成分和酵母、面粉，避免其对发酵过程和面粉结构变化的干扰，一方面避免了果酱酸性成分导致的产品局部变硬情况，另一方面使得果酱和饼体的区分度更明显，改善了口感层次。

具体实施方式

华夫饼配料高筋面粉、鸡蛋/鸡蛋液、白砂糖、海藻糖、山梨糖醇、甘油、全脂奶粉、干酵母、碳酸氢钠均购自市场上合格的供应商，均为普通型产品，无特殊添加成分。