[发明专利]一株产高蛋白酶活的米曲霉及其在豆酱发酵中的应用

说明书

本发明公开了一株产高蛋白酶活的米曲霉及其在豆酱发酵中的应用，属于生物工程发酵技术领域。本发明的米曲霉，已于2020年5月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No.19628。用本发明的米曲霉制备的成曲中总蛋白酶活力较对照组提高了75.8％。同时，采用所述米曲霉发酵的豆酱中氨基酸态氮和游离氨基酸含量显著高于对照组，在发酵相同的时间内比对照组中氨基酸含量提高了42.7％，鲜味氨基酸谷氨酸(Glu)和天冬氨酸(Asp)的含量较对照组提高了36.8％。这将加快豆酱发酵过程中大分子蛋白质的降解，进而明显缩短豆酱发酵周期，提高生产效率。

技术领域

本发明涉及一株产高蛋白酶活的米曲霉及其在豆酱发酵中的应用，属于生物工程发酵技术领域。

背景技术

豆酱，是以黄豆、蚕豆和面粉为主要原料，经过一系列物理、化学及生物过程酿造得到的一种半流动或半固态调味品。豆酱营养丰富、易于消化吸收、风味独特，发展至今已经成为人们生化中不可缺少的佐餐佳品。传统发酵豆酱往往在开放环境中进行，微生物种类繁多，在促进发酵的过程中也存在一定安全隐患。近年来通过对豆酱中菌株的分析，筛选出了符合要求的纯种菌株进行发酵，既满足传统豆酱的优点，又能降低安全隐患保证功能性。米曲霉即是目前被广泛使用的菌株。

米曲霉(Aspergillus oryzae)在微生物分类学上属于真菌界、子囊菌门、散囊菌纲、散囊菌目、发菌科、曲霉菌属。米曲霉的基本组成是菌丝(包括气生菌丝和营养菌丝)和孢子，菌丝中有横隔膜。米曲霉的细胞是一种多核的细胞，整个菌丝体由多细胞、多核细胞构成，菌丝宽度一般为3-10μm。米曲霉的繁殖方式为孢子生殖，成熟的分生孢子为黄绿色，呈球形或近似球形状，孢子直径一般为4.5-7μm，个别大的可达8-10μm。据目前研究表明，米曲霉在产生孢子的同时，分泌的酶活力也将明显提高。由此说明米曲霉的产孢子速率也间接反映出该菌的产酶能力。

制曲是豆酱发酵的关键步骤，原料经过浸泡、蒸煮、冷却、接种米曲霉孢子、培养，最终制得成曲。米曲霉在利用碳源和氮源生长代谢的同时，分泌产生蛋白酶、淀粉酶等多种酶类，在后续发酵过程中通过酶的催化反应将原料中的大分子蛋白质和淀粉降解，转化为氨基酸、短肽、糊精、葡萄糖等小分子物质。由于米曲霉蕴含着丰富的酶系资源，因此米曲霉成为了目前豆酱发酵的核心菌种。

在目前工业化豆酱生产中，豆酱发酵速度以及最终豆酱的品质除了依赖于发酵工艺的不断优化外，采用的菌种对发酵周期以及产品品质也起到了决定性作用，而目前使用的米曲霉大多生长速度慢、蛋白酶活性低，发酵周期长，无法快速、高效降解原料中的淀粉、蛋白质等，影响了豆酱的工业化生产。因此，筛选一株高产蛋白酶、淀粉酶活力的米曲霉将极大提高原料中大分子物质的降解速率，进而缩短豆酱发酵周期，提升豆酱品质。

发明内容

为解决目前存在的问题，本发明提供一株高产蛋白酶活力的米曲霉菌种，加快豆酱发酵过程中蛋白至的分解，实现缩短发酵周期的目的。

本发明提供一种米曲霉(Aspergillus oryzae)BL18，已于2020年5月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.19628。

本发明提供一种制备成曲的方法，将所述米曲霉BL18加入制曲原料中发酵。

在本发明的一种实施方式中，所述制曲原料含有大豆、面粉、蚕豆。

在本发明的一种实施方式中，将所述米曲霉BL18以不低于1.5×10⁶cfu/g接种量接种至制曲原料中。

在本发明的一种实施方式中，制曲原料发酵55～65h制得成曲。

本发明提供一种微生物菌剂，所述菌剂中含有所述米曲霉BL18。