[发明专利]一种高厚味鸡肉粉的制备方法及应用

说明书

本发明公开了一种高厚味鸡肉粉的制备方法及应用，属于食品生物技术领域。该制备方法包括以下步骤：(1)添加米曲霉曲精和蛋白酶对鸡肉进行发酵，鸡肉蛋白的水解度达到30‑50％后灭活，得鸡肉发酵液；(2)将步骤(1)所得鸡肉发酵液制成鸡肉蛋白肽粉；(3)将步骤(2)所得鸡肉蛋白肽粉与乳酸混合，加热，得反应物；(4)调节步骤(3)所得反应物的pH值，得高厚味鸡肉粉。该方法不需要添加多种食品添加剂即可制得，同时产品具有浓郁的厚味，呈味强度较高，应用在食品中，可以明显提高鲜味和厚味。

技术领域

本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种高厚味鸡肉粉的制备方法及应用。

背景技术

鸡肉粉是鸡精，鸡粉、鸡汁和鸡膏等鸡味调味品的核心配料，同时也是许多复合调味品的重要原料之一，在食品工业和餐饮中有广泛应用。目前国内外与鸡肉粉或鸡肉调味料的研究主要集中在3个方面：(1)以鸡肉蛋白质酶解制备高鲜味呈味肽；(2)利用蛋白质酶解结合美拉德反应制备具有鲜味及香气的鸡肉粉或鸡肉调味料；(3)利用美拉德反应制备鸡肉风味(香气)的鸡肉调味料。

例如，中国专利申请201710026512.9公开了一种鸡肉粉的制作方法，包括将用清水浸泡过的鸡肉水煮、冷却后用绞肉机绞成鸡肉泥，然后加入木瓜蛋白酶酶解得鸡肉发酵液，将黄豆芽浆和鸡肉发酵液混合均匀，将pH调整到4.8-5.2，在45-50℃条件下维持2-3小时，再升温到55-60℃，保持1-2小时，然后灭酶，得鸡肉水解液。将鸡肉水解液均质后再经喷雾干燥后即得成品。用该发明方法制作的鸡肉粉，不仅营养丰富、口感醇厚、无苦味，具有浓郁的天然鸡肉的风味，而且通过木瓜蛋白酶和黄豆芽中丰富的酶系的共同作用，可以对人体起到很好的保健作用。中国专利申请200310100533.9公开了一种鸡肉粉及其生产方法，其制备方法如下：由鸡胸肉经高压蒸煮、磨浆后，加入蛋白酶进行酶解，再加入配料热反应后高压均质，喷雾干燥后冷却、过筛、包装而成。所说的鸡肉粉风味浓郁、留香时间长，可作为原料用于鸡精粉、鸡味调味包、饼干、方便面、膨化食品、营养调理食品、肉制品的生产上。但利用控制酶解技术制备的鸡肉粉呈味强度较多，鲜味不突出，厚味不明显。

中国专利申请201010596216.0公开了一种鸡肉粉及其生产方法，各原料按重量百分比为：鸡肉50％，鲜鸡骨架30％，鲜鸡板油10％，食用盐10％，该鸡肉粉的生产方法运用美拉德反应、风味物质的氧化调控技术、风味修饰技术和风味物质的协同调和技术、利用酶工程手段，包括以下步骤：将鲜鸡肉、鲜鸡骨架、鲜鸡板油通过微波消毒解冻，高温高压快速提取，胶磨均质，酶解反应，真空浓缩，离心高压喷雾干燥、热反应增鲜增味、罐装。但是，尽管利用美拉德反应制备的鸡肉粉或鸡粉调味料香气突出，具有一定的鲜味和厚味，但需要添加多种食品添加剂如葡萄糖、味精、核苷酸、维生素B1、抗氧化剂等，制备的产品属于食品香精，在食品工业中主要用来增加香气和味道。此外，强烈的鸡肉特征香气也限制了这一产品仅仅用于与鸡肉制品相关的调味品及食品中。而利用酶解和美拉德反应制备的鸡肉粉同时具有这两者的优点和缺点。

有鉴于此，本发明提供一种高厚味鸡肉粉的制备方法，不需要添加多种食品添加剂即可制得，同时产品具有浓郁的厚味，呈味强度较高，应用在食品中，可以明显提高鲜味和厚味。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种具有浓郁厚味的鸡肉粉的制备方法及其应用，该方法不需要添加多种食品添加剂即可制得，同时产品具有浓郁的厚味，呈味强度较高，应用在食品中，可以明显提高鲜味和厚味。

为实现上述发明目的，本发明技术方案如下：

一方面，本发明提供一种高厚味鸡肉粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)添加米曲霉曲精和蛋白酶对鸡肉进行发酵，鸡肉蛋白的水解度达到30-50％后灭活，得鸡肉发酵液；

(2)将步骤(1)所得鸡肉发酵液制成鸡肉蛋白肽粉；

(3)将步骤(2)所得鸡肉蛋白肽粉与乳酸混合，加热，得反应物；