[发明专利]一种高厚味鸡肉粉的制备方法及应用有效
| 申请号： | 202010610970.9 | 申请日： | 2020-06-30 |
| 公开（公告）号： | CN111642728B | 公开（公告）日： | 2022-08-23 |
| 发明（设计）人： | 王胜利;石晓红;黄志奇;钟澄立;曾海生 | 申请（专利权）人： | 广东百味佳味业科技股份有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/10 | 分类号： | A23L27/10;A23L27/14;A23L13/50;A23L13/70 |
| 代理公司： | 东莞市华南专利商标事务所有限公司 44215 | 代理人： | 张明 |
| 地址： | 523408 广东省*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 厚味 鸡肉 制备 方法 应用 | ||
1.一种高厚味鸡肉粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）添加米曲霉曲精和蛋白酶对鸡肉进行发酵，鸡肉蛋白的水解度达到30-50%后灭活，得鸡肉发酵液；所述蛋白酶为米曲霉蛋白酶和生姜蛋白酶的混合物，米曲霉蛋白酶和生姜蛋白酶的质量比为1:1.25-3.5；生姜蛋白酶为鸡肉重量的0.5-0.7%、米曲霉蛋白酶为鸡肉重量的0.2-0.4%；
（2）将步骤（1）所得鸡肉发酵液制成鸡肉蛋白肽粉，鸡肉蛋白肽粉的水分含量小于5%；
（3）将步骤（2）所得鸡肉蛋白肽粉与乳酸混合，加热，得高厚味鸡肉粉；所述加热的温度为90-100℃，加热的时间为3-5h。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述发酵的温度为30-40℃，发酵的pH值为6.0-8.0，发酵的时间为12-24h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述米曲霉曲精的质量用量为鸡肉质量的0.01-0.03%。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，蛋白酶的质量用量为鸡肉质量的0.6-1.0%。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述乳酸的质量用量为鸡肉蛋白肽粉质量的0.2-0.5倍。
6.根据权利要求1-5任一项所述的制备方法制得的高厚味鸡肉粉在食品中的应用。
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述食品为调味品。
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