[发明专利]一种牛奶产品及其制备方法、乳制品及其制备方法

说明书

本发明涉及牛奶产品及其制备方法、乳制品及其制备方法，尤其是具有高营养活性和高生物安全性的牛奶产品及其制备方法。本发明牛奶产品的制备方法包括如下步骤：步骤(1)净乳；步骤(2)RO膜浓缩；步骤(3)脱气；步骤(4)分离；步骤(5)稀奶油高温杀菌；步骤(6)脱脂奶物理除菌；步骤(7)回填；步骤(8)均质；步骤(9)杀菌处理。牛奶产品包含在0‑10℃条件下贮藏第42天小于等于5000cfu/mL的菌落总数、小于等于11mg/100g蛋白质的糠氨酸、1500‑20000U/L的乳过氧化物酶、35‑120mg/L的乳铁蛋白、100‑1000mg/L的免疫球蛋白、以及200‑800μg/L的溶菌酶。

技术领域

本发明涉及乳品领域，具体涉及一种具有高营养活性和高生物安全性的牛奶产品及其制备方法、乳制品及其制备方法。

背景技术

牛奶被誉为“白色血液”，一直被认为是大自然中营养最完整的食物之一，而牛奶中起功能成分作用的物质主要为牛奶中的活性物质，如：乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶、溶菌酶等，这些活性物质主要有免疫调节、抗菌、抗病毒、抗癌、ACE(血管紧张素转换酶)活性抑制等作用，但这些牛奶中的活性物质在加工过程中由于不同杀菌程度的热处理会造成上述营养物质的大量损失，因此目前制备牛奶的方法仍有改进的空间。

现有牛奶制备工艺中存在的具体问题如下：

(1)灭菌乳：由于灭菌乳的杀菌强度一般在135-145℃、2-6s，热处理程度较严重，虽然保证了牛乳产品的保质期时间长，但是牛乳中的活性营养成分大部分被破坏而导致营养成分的流失。

(2)高温杀菌乳：与灭菌乳相比，高温杀菌乳的杀菌强度介于巴氏杀菌乳和灭菌乳之间，保质期短于灭菌乳，但营养成分损失较多，牛乳中的活性营养成分损失较多。

(3)传统巴氏杀菌：传统巴氏杀菌乳从预热到杀菌到冷却到灌装的整体热处理时间较长，牛奶热负荷严重。终产品微生物总量较多，产品的保质期较短。

(4)巴氏杀菌乳：与传统巴氏杀菌乳的相比，目前使用的巴氏杀菌工艺处理不彻底，保质期较短(1天-7天)，不能适应二三线的城市产品的流通，不能满足消费者对于巴氏奶的大量需求。

发明内容

要解决的技术问题

本发明人基于目前现有牛奶制备工艺中存在的问题点，进行了大量研究，旨在研究出适合现代消费者的需求、并且适合工业化生产的牛奶产品及其制备方法，通过控制各处理条件的参数，使得到的牛奶富含多种活性营养成分，具有巴氏杀菌乳所有的营养特征，使产品具有牛奶新鲜口感的同时，大程度降低产品中的微生物含量，极大提升牛奶产品的生物安全性，延长牛奶产品的保质期。

解决问题的技术方案

为了实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案。

根据本发明的一个方面，提供一种牛奶产品的制备方法，包括如下步骤：

步骤(1)净乳：在2-10℃条件下，将原奶经过80-600目的筛网进行过滤，再以4000-6000rpm的转速进行离心；

步骤(2)RO膜浓缩：对于步骤(1)中得到的产物，在4-15℃条件下使用RO膜进行浓缩，膜压力为4-6bar，膜孔径为0.001-0.0005μm，使得到的截留液中蛋白不低于3.2g/100g；

步骤(3)脱气：对于步骤(2)中得到的产物，在温度为55-65℃、压力为-0.04至-0.09Mpa的条件下进行脱气；

步骤(4)分离：对于步骤(3)中得到的产物，在分离温度为55-65℃、分离转速为5000-7500rpm的条件下进行分离，得到脱脂奶和稀奶油；

步骤(5)稀奶油高温杀菌：将步骤(4)中得到的稀奶油经过115-135℃、2-15s杀菌后冷却至30-55℃；