[发明专利]一种发酵碱蓬茶包及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵碱蓬茶包，由包子皮和包子馅组成，其特征是：包子皮由以下重量份组分组成：高筋面粉100-150份，玉米须溶液5-10份，黄花菜粉5-10份，酵母1-2份，水40-60份；包子馅由以下重量份组分组成：肉60-90份，发酵碱蓬茶，70-100份，辅料120-135份。

2.根据权利要求1所述的发酵碱蓬茶包，其特征是：包子皮还包括发酵碱蓬茶粉2-5份。

3.根据权利要求2所述的发酵碱蓬茶包，其特征是：包子皮由以下重量份组分组成：高筋面粉100份，发酵碱蓬茶粉2.5份，玉米须溶液5份，黄花菜粉8份，酵母1.5份，水50份；包子馅由以下重量份组分组成：肉80份，发酵碱蓬茶100份，辅料130份。

4.根据权利要求1所述的发酵碱蓬茶包，其特征是：所述的肉为猪肉、羊肉、牛肉、鱼肉中的一种或两种。

5.根据权利要求1所述的发酵碱蓬茶包，其特征是：所述的辅料为姜粉、葱末、胡椒粉、香油、料酒、味精、鸡精、鸡粉、糖、食盐、酱油、色拉油中的多种。

6.根据权利要求1-5任一项所述的发酵碱蓬茶包的制备方法，其特征是：包括如下步骤：

第一部分：发酵碱蓬茶粉制备

步骤1：采摘：采取新鲜碱蓬茎叶，采下的鲜叶放在竹篮或背篓里，平摊在竹篾笆上晒干；

步骤2：杀青：用铜锅高温快炒，锅温要达到280～320℃，用双手匀翻快炒，至烫手时用炒茶叉和草把，将碱蓬茎叶转滚闷炒；当出现大量水蒸气时，将碱蓬茎叶抛起抖炒；当碱蓬茎叶变软带粘性，茶梗不易折断，叶色由青绿变为墨绿，并散发出一定的清香时用扫把将制叶迅速扫出，装入竹萝内；

步骤3：揉捻：趁热用手揉捻，揉至粗老叶大部分成皱折条；

步骤4：干燥：烘干温度50～70℃，烘干时间10～30min，干燥程度以水分含量在10％左右，即以手折茶梗易断，捻叶能成粉末为标准，制得碱蓬茶叶，备用；

步骤5：将步骤4制备的碱蓬茶叶进行渥堆，调节使得渥堆含水量为40％；

步骤6：对步骤5渥堆后的碱蓬茶叶进行灭菌，无菌的条件下进行接种，碱蓬茶叶接种脱氮微球菌1mL，含水量为40％，发酵温度为50℃、发酵时间为4h；

步骤7：将发酵过的茶叶在60-85℃下烘干，制得发酵碱蓬茶；

步骤8：将制得的发酵碱蓬茶使用研磨机研磨成粉末，并过40目筛得发酵碱蓬茶粉备用；

第二部分：玉米须液制备

使用玉米须摘取设备将采集到的玉米须放入食品净化机清洗1遍～3遍，加入玉米须质量10倍的水，文火煎开，用纱布过滤出残渣，制得玉米须溶液，备用；

第三部分：黄花菜粉制备

将黄花菜放入食品净化机清洗1遍～3遍，将清洗好的黄花菜放人沸水锅中

烫2～3分钟，将烫熟的黄花菜放入冷水中泡2个小时，将泡好的黄花菜置60～65℃烘箱内烘5～6小时，在烘干过程倒盘1～2次，使它们烘烤均匀一致；将烘干后的黄花菜用研磨机研磨成粉末，并过40目筛，备用；

第四部分：和面

步骤1：称取配方量酵母加入30-37℃的温水得发酵液，称取配方量的高筋面粉、发酵碱蓬茶粉、黄花菜粉混合均匀，加入发酵液，再添加配方量的玉米须溶液和水，和面机先慢速搅拌2min，再快速搅拌2min，使面软硬度正好，不沾手即可；

步骤2：压面：将和好的面团切块放入自动压面机中，压制面团表面光滑、内部结构均匀细致、无较多气泡；

步骤3：将步骤2的面团放入生化培养箱内发酵，发酵温度为30℃，发酵时间50-90min，相对湿度80％；

步骤4：将发酵后的面团揉搓成长条，用刀切成小面团，将小面团擀成包子皮；

第五部分：制馅

步骤1：将发酵碱蓬茶挑选清洗干净，用30℃-40℃水泡发3-5min，清洗切碎后备用；

步骤2：炒锅热锅凉油，放入肉馅翻炒，至肉馅的多余水分炒没有时放入葱姜末翻炒；

步骤3：放入老抽、生抽、料酒、蚝油、鸡精、盐、糖、香油、调料油、翻炒；

步骤4：将发酵碱蓬茶锅搅拌均匀，加入肉汤煮至入味得馅料；

第五部分：包制成型

步骤1：取包子的馅量放入包子皮中央，捏成带有皱褶花纹的圆形，包子馅料和包子皮的重量比为1～1.5∶3；

步骤2：醒发，将包好的包子在温度为30℃，相对湿度80％条件下醒发10-30min；

步骤3，蒸制：将醒发好的包子进行蒸制，蒸制温度为98-100℃，蒸制压力控制在0.03-0.04MPa，蒸制时间为9-15min，蒸制结束后，冷却，当温度≤40℃时，进行分装。