[发明专利]一种酱菜及其制备方法

说明书

本发明提供一种酱菜及其制备方法，其原料按重量百分比如下：桑葚8‑10%、甜面酱40‑45%、苤蓝50%‑57%；其制备方法包括原料处理、酱渍、密封和产品检测。本发明的产品，色泽棕红透亮、有光泽，香气酱香浓郁、且无不良气味，口味薄盐脆香、鲜甜适度爽口，手感坚挺、滑腻，通过桑葚、苤蓝增加了其维生素和膳食纤维含量，营养丰富，促进人们身体健康、提供风味独特的功能性食品，有利尿效果，能够强化肾脏的运作、对肾阴虚有很好的保健效果。

技术领域

本发明属于食品领域，具体而言，涉及一种酱菜及其制备方法。

背景技术

人们在日常生活中经常食用酱,酱有辣酱、甜酱等，种类较多，酱可作为做菜的调味品，也可直接食用。

现有产品存在着口味不够脆香、鲜甜度不够爽口，手感及保健效果差的问题。

因此，设计制做出一种酱菜及其制备方法，显得非常重要。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种酱菜及其制备方法，以解决现有产品存在着制造成本较高，颜色差，不能更好的促进食欲，保存期限短， 酱香味道不浓郁的问题。

一种酱菜，其原料按重量百分比如下：桑葚8-10%、甜面酱40-45%、苤蓝50%-57%。

其原料按重量百分比如下：桑葚10%、甜面酱40%、苤蓝50%。

其原料按重量百分比如下：桑葚8%、甜面酱40%、苤蓝52%。

其制备方法包括以下步骤：

1.原料处理：

1.1分拣：将原料逐一分拣，剔除黄叶果、腐烂菜、畸形菜、切根、茎、叶、皮；

1.2腌制：将处理后的苤蓝输送至腌池腌制；

1.3脱盐：将腌制好的半成品沥净盐水，输送到脱盐容器内，保持蔬菜均匀；

1.5换水：春冬季节每48小时换一次水，换水两次，夏秋季节每24小时换水依次，换水2-3天，取出待用；

2.酱渍：

2.1四酱、三酱、调酱：加适量酱液搅拌均匀备用，将脱水菜坯沥净水分，没入酱液中，打匀按平；

2.2二酱、调酱：将酱液调和均匀，浓度适宜，将三酱坯逐个提取装入袋中，酱液附带率不超过1%，均匀没入二酱，均匀按平；

2.3原酱：破酱选择检验合格、品质优良的甜面酱，每缸盛量150-200公斤，加桑葚10%，将二酱逐袋提取，酱菜附带率不超过1%，均匀没入酱内，均匀按平；

3.密封：制好的酱料，分装、密封后置于水浴中杀菌，得到酱；

4.产品检测：按照国家标准的规定，每批由化验室，对感官、大肠菌群进行成品检验，每年至少两次由资质部门进行全项检验。

进一步的，步骤1.2中所述腌池内苤蓝：盐=100:30，盐水浓度达到13°Be′腌制一周，一周后将腌制盐水浓度调制到18°-20°Be′腌制周期10个月。

进一步的，步骤1.2中所述脱盐容器内半成品总量不超过其容量的五分之四，水：半成品比例为1:1。

进一步的，步骤2.1中所述打菜时间为每周打菜1-2次，注意晒缸，本工序酱渍1-2个月。

进一步的，步骤2.2中所述打菜时间为每周打菜1-2菜，并注意晒缸，本工序酱渍1-2个月。

进一步的，步骤2.3中所述打菜时间为每周打菜1-2菜，并注意晒缸，本工序酱渍1-2个月。

进一步的，步骤3中密封后置于95～110℃水浴中杀菌15～20分钟，得到酱。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：