[发明专利]一种卤料及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种卤料及制备方法，该卤料由复合香辛料粉、复合调味料、透皮基料、脂质构成。将复合香辛料粉、复合调味料、透皮基料溶于热水中，得混合物料备用；将脂质在高速剪切下缓慢倒入混合物料中，控制温度条件下将其迅速混匀，得到油溶物料；再次以匀化处理将油溶物料的平均粒径缩小50%，最后行超高温灭菌，即得一种卤料。本发明在制作过程中，创造性的发现，加入透皮基料后能有效提升卤料对物料（肉制品）脂肪的亲和力，实现卤肉制品的Q弹口感，保障香辛料风味物质稳定性的同时，更好的实现了脂质携带风味物质实现透皮性的目的，改变传统卤制时间长，入味较慢的缺陷，口感不均一，风味物质淡的缺陷。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种卤料的制备工艺以及采用该制备工艺制得的卤料。

背景技术

肉类卤制品是中国的传统食品，能直接食用，产品口感丰富，风味独特。卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。现有卤料做成卤水时，往往不能把卤料的味道很好的熬制出来，使得卤水的味道往往不能达到所需的效果，且卤水不易入味，使得卤制出来的食品味道不好。

目前，市场上的卤料大多是固态产品和半固态的膏状产品。固态或半固态卤料在卤制后，其中的固体香料如枸杞等，在第一次卤制后会产生一些固体残渣或沉淀。一方面，由于这些残渣或沉淀在首次或多次使用时，均容易附着于卤制品的表面，影响卤制品外观。另一方面，由于在传统中老卤在卤制品增香中起着重要的作用，这些残渣或沉淀在卤料用作老卤使用时很容易沉淀在锅底，导致锅底糊底，影响卤制品的风味，影响了卤料的再次使用。另外，固体或半固体香辛料经过第一次卤制后，其内部香味物质难以提取，其中尚残存有一些未释放出的香味物质，而未被充分利用，导致其香辛料的利用率低。

鉴于上述分析，一种卤制时间短，卤料中的香辛成分能快速渗入物料中，同时卤制品口感Q弹，香味浓郁的一种卤料及其制备工艺是目前行业内急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明提供了一种卤制时间短，卤料中的香辛成分能快速渗入物料中，同时卤制品口感Q弹，香味浓郁的一种卤料。本发明是通过如下手段实现的：

一种卤料，所述卤料包括：

10重量/重量％~28重量/重量％范围内的脂质；

15重量/重量％~25重量/重量％范围内的复合香辛料粉；

11重量/重量％~23重量/重量％范围内的复合调味料；

8重量/重量％~16重量/重量％范围内的透皮基料。

进一步的，所述脂质选自高单不饱和脂肪酸油脂。

进一步的，高单不饱和脂肪酸油脂选自高高单不饱和脂肪酸葵花籽油、高单不饱和脂肪酸花生油、高单不饱和脂肪酸菜籽油中任意一种。

进一步的，所述透皮基料中包括50重量/重量％~70重量/重量％的油脂进行包封。

进一步的，所述透皮基料由马齿苋提取物及银耳浸提液混合；

所述马齿苋提取物由湖南朗林生物资源股份有限公司提供，编号为NAT-241；

所述银耳浸提液由如下方法制得：

（1）新鲜银耳与40~50倍量的水混合，高压下熬煮至总体积的10%后过滤，收集滤液；

（2）滤液杀菌后，经冷却，即得银耳浸提液。

进一步的，所述马齿苋提取物及银耳浸提液重量体积比（m：v）为1.5~8：1。