[发明专利]一种黄油酥性饼干及其制备方法

说明书

一种黄油酥性饼干及其制备方法，按照如下步骤：(1)称取黄油，室温软化后用打蛋器打发，然后加入蔗糖粉混匀打发；(2)取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，然后加入此全蛋液后继续打发，再加入姜黄素粉末和壳聚糖粉末充分混匀；(3)最后加入精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入烤箱烤制，自然冷却、包装。本发明利用一定比例的姜黄素粉末以及壳聚糖粉末制备黄油酥性饼干，对该类型饼干在加热过程中产生的危害物晚期糖基化终末产物和5‑羟甲基糠醛具有高效抑制作用。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种黄油酥性饼干及其制备方法。

背景技术

烘焙食品富含碳水化合物和蛋白质，这类食品通过高温加热的过程中产生色泽和香味，但同时也会产生热加工危害物如晚期糖基化终末产物(Advanced Glycation EndProducts，AGEs)和5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural，HMF)，有研究发现AGEs与糖尿病及其并发症、心血管疾病、关节炎、癌症、骨质酥松症和阿尔兹海默症有关。这类物质的代表性的化合物有：羧甲基赖氨酸[Nε-(carboxymethyl)-lysine，CML]和羧乙基赖氨酸[Nε-(carboxyethyl)-lysine，CEL]，所以CML和CEL的含量常常用于表征食品中AGEs的含量。HMF是一种食物内源性有害物质，几乎存在所有加热食物中，而当HMF的含量达到一定浓度是具有细胞毒性的，会刺激眼睛、上呼吸道、皮肤和粘膜。食用含过多HMF的食品可能会导致基因突变和引起DNA链断裂，具有潜在的致癌风险。而饼干作为常见的便携烘焙食品，同时也是一种典型的热加工食品，因此研究一种饼干的加工方法，能够生产出AGEs和HMF含量最低、口感最适宜的饼干。

发明内容

本发明的目的是提供一种黄油酥性饼干及其制备方法，通过添加姜黄素粉末以及壳聚糖粉末来有效降低AGEs和HMF含量，同时优化口感。

一种黄油酥性饼干，原料为黄油8-12份、蔗糖粉8-12份、全蛋液4-7份、低筋面粉38-42份、姜黄素粉末0.6-0.7份、壳聚糖粉末2.5-3.5份。

一种黄油酥性饼干的制备方法，其特征是按如下步骤：

S1：黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；

S2：取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min，再加入姜黄素粉末和壳聚糖粉末充分混匀；

S3：最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。

其添加的姜黄素粉末和壳聚糖粉末比例需严格控制，其面坯厚度需严格控制在3±0.1mm。

有益效果

本发明制作工艺简单，通过在黄油酥性饼干配料中加入合理比例的姜黄素粉末、壳聚糖粉末，可制得一种低含量晚期糖基化终末产物和5-羟甲基糠醛的黄油酥性饼干产品。低含量晚期糖基化终末产物和5-羟甲基糠醛的黄油酥性饼干较常规饼干能够有效降低人们患糖尿病及其并发症、心血管疾病、关节炎、癌症、骨质酥松症和阿尔兹海默症等疾病的风险。添加物姜黄素还是一种天然活性抗氧化剂，具有抗衰老、调血脂、抗炎、抗肿瘤等相关活性。添加物壳聚糖是一种天然亲水胶体，具有生物相容性，无毒性，且具有抑菌防腐等功效。两种添加物通过一定比例添加后，能够显著性同时降低结合态AGEs和HMF的形成。同时通过控制配方的比例使得制作出来的饼干清脆可口，色泽宜人，也消除了姜黄素可能带来的腥涩味。

附图说明

图1为实施严格控制面坯厚度示意图；

图2为不同抑制剂对黄油酥性饼干形成晚期糖基化终末产物的影响；