[发明专利]一种发酵米曲奇饼干及其制作方法

权利要求书

1.一种发酵米曲奇饼干，其特征在于，该发酵米曲奇饼干按重量份数由大米粉9～13份、黄油4.5～6.5份、绵白糖2～4份、蛋清液1～3份、糖化酶0.02～0.03份、乳酸菌0.16～0.20份和5～7份水制备而成。

2.根据权利要求1所述的一种发酵米曲奇饼干，其特征在于，该发酵米曲奇饼干按重量份数由大米粉10份、黄油5.5份、绵白糖3份、蛋清液2份、糖化酶0.025份、乳酸菌0.18份和5.18份水制备而成。

3.如权利要求1～2任意一项权利要求所述的一种发酵米曲奇饼干的制作方法，其特征在于，该制作方法按以下步骤进行：

一、制备糖化液：将水预热至60～70℃，然后加入0.8～1.2份大米粉，加热至沸腾后保温8min～12min，冷却至60～70℃后加入糖化酶，恒温培养3h～5h，灭菌后，冷却，然后调节糖度至7～9°Bx，得到糖化液；所述大米粉与水的质量比为1：(4～6)；

二、制备乳酸菌液：将乳酸菌加入剩余的水进行活化，然后加入步骤一得到的糖化液中，于30～40℃下恒温培养22h～26h，得到乳酸菌液；

三、发酵：向剩余的大米粉中加入步骤二得到的乳酸菌液，制成含水量为50％～60％的米团，于30～40℃下进行发酵24h～72h，得到发酵米团；

四、干燥过筛：将步骤三得到的发酵米团干燥后粉碎过筛，得到发酵大米粉；

五、米糊调制：将黄油室温下软化，于70rpm～270rpm下打发至颜色均匀，体积膨大，呈羽毛状，继续在70rpm～270rpm下将绵白糖分2次加入打发的黄油中，持续搅拌至绵白糖分散均匀，再在70rpm～270rpm下将蛋清液分2～3次加入，持续搅拌至蓬松，颜色发白，得到混合物，将步骤四得到的发酵大米粉分2～4次加入到混合物中，继续在70rpm～270rpm下搅拌至蓬松，得到米糊；

六、焙烤成型：烤盘刷油，将步骤五得到的米糊装入模具挤压成型，放入烤箱中焙烤，得到发酵米曲奇饼干。

4.根据权利要求3所述的一种发酵米曲奇饼干的制作方法，其特征在于，步骤一中将水预热至65℃，然后加入1份大米粉。

5.根据权利要求3所述的一种发酵米曲奇饼干的制作方法，其特征在于，步骤一中所述大米粉与水的质量比为1：5。

6.根据权利要求3所述的一种发酵米曲奇饼干的制作方法，其特征在于，步骤一中冷却至65℃后加入糖化酶，恒温培养4h，步骤一中加水稀释到糖度为8°Bx。

7.根据权利要求3所述的一种发酵米曲奇饼干的制作方法，其特征在于，步骤一中所述灭菌采用高压蒸汽灭菌。

8.根据权利要求3所述的一种发酵米曲奇饼干的制作方法，其特征在于，步骤二中所述乳酸菌与水的质量比为1：1。

9.根据权利要求3所述的一种发酵米曲奇饼干的制作方法，其特征在于，步骤五中加入步骤四得到的发酵大米粉的过程中，每10s刮拌6～8次。

10.根据权利要求3所述的一种发酵米曲奇饼干的制作方法，其特征在于，步骤六中所述焙烤过程为：先设置焙烤上火温度为160～180℃，焙烤下火温度为150～170℃，焙烤15min～25min，然后调节焙烤上火温度为180～200℃，焙烤下火温度为170～190℃，焙烤4min～6min。