[发明专利]一种高蛋白脆片及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高蛋白脆片及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明公开的高蛋白脆片，由以下原料组成：大豆分离蛋白、大豆膳食纤维、水和调味料。本发明制备的高蛋白脆片以大豆分离蛋白为主要原料，蛋白质含量高，且口感松脆；本发明采用微波加热，加热速度快，原料迅速膨胀，为避免冷却后极速回缩，添加了大豆膳食纤维，使烘烤后口感松脆；本发明采用适度水解大豆分离蛋白，避免了普通大豆分离蛋白遇水后结块产生的表面不光滑，水解度太高，不能膨化，口感硬等问题。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种高蛋白脆片及其制备方法。

背景技术

脆片一般是以变性淀粉、面粉、纤维等的一种或多种混合物为主要原料，辅以调味料通过油炸、烘烤或膨化等方式制成的口感松脆的薄片食品。目前脆片食品存在蛋白质含量低、口感粗糙、松脆度差等问题。

大豆分离蛋白是以低温食用豆粕为原料，经过碱溶酸沉得到的高蛋白食品配料，被广泛应用于各类食品中，但因大豆分离蛋白具有良好的吸水性、持水性，所以应用到烘烤等干制食品中口感较硬、不松脆。

微波是指频率为300MHz～3000GHz(3THz)的电磁波，是无线电波中一个有限频带的简称，即波长在0.1毫米～1米之间的电磁波，是分米波、厘米波、毫米波、亚毫米波的统称，微波作为一种电磁波也具有波粒二象性，微波量子的能量为1.99×l0^-25～1.99×10^-21焦耳，基本性质通常呈现为穿透、反射、吸收三个特性，水和食物等在微波中加热会吸收微波而使自身发热。

因此，提供一种基于大豆分离蛋白的分子链结构，并结合微波技术制备的高蛋白脆片及其制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种高蛋白脆片及其制备方法，该高蛋白脆片蛋白质含量高、口感松脆，而且制备方法简单、可操作性强。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种高蛋白脆片，按重量份计，由以下原料组成：大豆分离蛋白13.2-19.2份，大豆膳食纤维1.9-2.6份，水76.9-78.9份，调味料1.9-5.3份。

进一步，一种高蛋白脆片，按重量份计，由以下原料组成：大豆分离蛋白16.2份，大豆膳食纤维2.3份，水77.9份，调味料3.6份。

进一步，所述大豆分离蛋白的水解度为3-10。

进一步，所述大豆膳食纤维的粒度为200-300目。

进一步，所述调味料为香葱粉、番茄粉、孜然粉中的至少一种。

进一步，一种高蛋白脆片的制备方法，具体步骤如下：

(1)斩拌：将大豆分离蛋白、大豆膳食纤维和水放入斩拌机中，先1000-2000r/min低速斩拌1-3min，后3000-4000r/min高速斩拌1-5min；

(2)分切：将斩拌好的原料进行切分，切分后搓圆；

(3)加热：微波加热膨胀后切断热源，使体积回缩成圆饼状；所述微波加热功率为100-800w，加热时间为1-5min；

(4)烘烤：在烘箱中烤制10-30min；所述烘箱上火温度为120-160℃，下火温度为105-150℃；

(5)包装：出炉后撒调味料，冷却后包装。

大豆分离蛋白与水斩拌可以形成致密的网状结构；利用这一特性，将大豆分离蛋白混合物在微波中加热，使水分迅速蒸发，体积极速膨胀，又因为具有极佳的持气性，当切断热源后，膨大的体积急速回缩，形成圆饼状；在大豆分离蛋白中添加膳食纤维，能够避免蛋白遇冷回缩严重，固定形状。