[发明专利]一种酿制增香葡萄酒的酵母菌及用途和方法

说明书

本发明公开了一种酿制增香葡萄酒的酵母菌菌株及用途和方法。所述酵母菌菌株为葡萄牙棒孢酵母lys225(Clavispora lusitaniae lys225)，保藏号为CGMCC No.18933。可用于制备果酒发酵剂和酿酒。

技术领域

本发属于葡萄酒酿造的食品生物技术领域，具体涉及一种酿制增香葡萄酒的酵母菌菌株及用途和方法。

背景技术

按照我国葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0％的酒精饮品；每升葡萄酒中的甲醇含量必须在400毫克以下，如果葡萄酒中的甲醇过高，会对神经和眼睛产生危害，会导致失明。

葡萄酒按色泽分类，通常分红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三种；按含糖量分为干葡萄酒，含糖量低于4g/L；半干葡萄酒，含糖量在4-12g/L；半甜葡萄酒，含糖量在12-45g/L；甜葡萄酒，含糖量大于45g/L；按二氧化碳含否分为静酒和起泡酒，不含有自身发酵或人工添加CO₂的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒；起泡酒和汽酒含有一定量CO₂气体的葡萄酒，所含CO₂是用葡萄酒加糖再发酵产生的起泡酒，人工的方法将CO₂添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO₂作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

刺葡萄(Vitis davidii )是葡萄科葡萄科属多年生落叶木质藤本植物，原产于我国，主要分布在湖南、江西、福建、浙江、安徽、云南、广东等省，广泛分布东亚种群的一种野生种质资源；因其耐高温、高湿、低光照和高抗病性，故在南方已有多年的栽培历史；目前，湖南刺葡萄种植面积已达6800hm2，资源非常丰富，尤其在雪峰山一带分布广泛；刺葡萄其产量高，果实中总糖含量为15.53％，总酸含量为0.33％，糖酸比高，单宁含量低，果粒小，种子多，果皮厚，肉囊与籽较难分离，可食用率偏低，鲜食市场价格低。

邓洁红研究结果表明，刺葡萄皮花色苷含量丰富，其色价是赤霞珠葡萄皮的2.43倍，红提葡萄皮的2.87倍，巨峰葡萄皮的21.75倍；花色昔含量达到2.52mg/gFW(以3'甲花翠素-3-葡萄糖苷计)。

蒋辉研究刺葡萄花青素结果表明，刺葡萄汁中原花青素的含量达3147μg/mL，远远高于其他葡萄汁，Welch’s紫葡萄汁中原花青素含量达2476μg/mL，也显著高于其它葡萄汁含量，但是Welch’s白葡萄汁的含量极低，检测不到。可见刺葡萄是一株适宜红葡萄酒酿造的原料。

根据中国农业科学院郑州果树研究孙磊的研究结果表明，中国野生葡萄果皮中花色苷的总量明显高于欧亚种，欧亚种葡萄品种主要以单糖花色苷为主，双糖花色苷含量很少，并且主要以二甲基花翠素(Mv)类花色苷为主，花葵素(Pg)类花色苷含量很少；多数中国野生葡萄中双糖花色苷含量较高，并且检测到较高含量的Pg类花色苷；在会同刺葡萄、湖南刺葡萄和洪江刺葡萄中，Pg类花色苷含量最高，分别占花色苷总量的81％、95％和87％，而这3个株系中花色苷的组分以双糖花色苷为主。

发明内容

本发明旨在根据湖南省刺葡萄的生产现状，用从具有酒香的草莓烂果中筛选出得到的增香酵母，即，提供了一种酿制增香葡萄酒的酵母菌菌株及用途和方法，促进生产实践应用。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

本发明提供一株能发酵刺葡萄酒并形成特有香型风味的微生物菌株，该菌株从具有酒香的草莓烂果中筛选得到，酵母菌菌株为葡萄牙棒孢酵母lys225(Clavisporalusitaniae lys225)，已于2019年11月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会葡萄微生物中心，保藏号为CGMCC No.18933；可用于制备果酒发酵剂。

所述的葡萄牙棒孢酵母lys225(Clavispora lusitaniae lys225)的生理生化特征为：