[发明专利]一种降酸酵母菌株及其应用

说明书

本发明公开了一种降酸酵母(Meyerozyma caribbica)L‑3菌株，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC M 20191069。通过检测果汁中酒石酸、草酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸的含量，发现L‑3菌株处理后的果汁中各有机酸的含量均显著降低，因此可应用于降低果汁酸度。本发明能够提供了一种有效的降酸菌株和果汁降酸方法，可用于改善果汁风味品质，增加产品的附加值，具有广阔的应用前景。

技术领域

本发明属于微生物领域，具体涉及一种降酸酵母(Meyerozyma caribbica)菌株，本 发明还涉及该菌株在降低果汁酸度中的应用以及降低果汁酸度的方法。

背景技术

果汁营养价值高，具有抗氧化、降低胆固醇等多种保健功效，因此大受消费者的欢迎，如红树莓(red raspberry)含有原花青素、鞣花酸、酚酸类、黄酮类、苯乙烯、木脂 素、三萜和甾醇等多种活性成分，对人体健康众多方面都十分有益，并且含有丰富的矿 物质、维生素、抗氧化物质、膳食纤维等，被誉为“黄金水果”。但是树莓货架期较短， 鲜果不易保藏，不能够满足市场的全年供需需求，因此利用树莓鲜果开发加工制品显得 尤为重要。但树莓鲜果有机酸含量高，直接榨汁得到的树莓果汁也由于高酸度而难以被 消费者接受，因此很少有将其榨汁饮用。

目前已报导的果汁降酸方法有化学法、物理法和生物法，相比于物理化学方法，生物降酸能够避免对果汁口感、色泽等带来的不利影响，减少果汁营养价值的损失，能够 保持口感、色泽的稳定，改善风味品质等，是最有发展前景的一种处理方法。

申请人曾经以新鲜的、未经防腐处理的柑橘、柠檬表皮和采自橘园的土壤为原料，通过分离和筛选得到一株降酸菌株，分类命名为毕赤酵母Pichia fermentans strain JT-1-3， 该菌株已于2018年4月20日申请中国发明专利，公开号为CN 108676736 A。但是申 请人在对JT-1-3菌株进行后期应用研究中发现，该菌株仅对柠檬酸具有较好的降解作 用，而对果汁中的其它有机酸如酒石酸、苹果酸、草酸等降解能力很差，导致在应用中 受到很大局限，不能很好应用于树莓等果汁的降酸处理中。

发明内容

本发明的目的是针对上述缺陷，提供一种新的降酸菌株，即降酸酵母(Meyerozymacaribbica)L-3菌株，该菌株与申请人前期提供的毕赤酵母JT-1-3相比，最大的区别在 于能降解柠檬酸、酒石酸、苹果酸、草酸等多种有机酸，因此能更广泛地应用于果汁的 降酸处理中，从而改善果汁的酸味口感。

上述目的是通过以下技术方案实现的：

申请人首先从轻微腐烂的水果中分离纯化培养得到六种能够在含有柠檬酸的培养基 中生长且对树莓果汁没有不良感官影响的非酿酒酵母，经鉴定其中L-2、L-3、L-6、L-7为Meyerozyma caribbica，L-4和L-8为Kodamaea ohmeri，接着申请人将6种酵母加入 到树莓果汁中，经培养并测定pH，结果发现L-3菌株相比于其它菌株具有更为显著的 降酸效果。

最后，通过检测树莓果汁中酒石酸、草酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸的含量，发现L-3菌株处理后的树莓果汁中各有机酸的含量均显著降低，因此可应用于降低果汁酸度。

申请人将获得的L-3菌株进行鉴定，将其分类命名为Meyerozyma caribbica L-3，并 与2019年12月20日送交湖北省武汉市武汉大学内的中国典型培养物保藏中心 (CCTCC)保藏，保藏号为CCTCC NO：M 20191069。

本发明进一步提供一种降低果汁酸度的方法，该方法包括在果汁中接种所述的降酸 酵母L-3菌并进行发酵的步骤。

优选地，所述降酸酵母L-3菌的活菌数为10⁷-10¹¹CFU/mL，所述接种量为果汁体积的1-10％。