[发明专利]一种利用土壤微生物的咖啡生豆初加工方法

说明书

本发明实施例公开了一种利用土壤微生物的咖啡生豆初加工方法，所述方法包括将咖啡果实利用土壤微生物进行厌氧发酵。该方法利用了土壤微生物进行厌氧条件发酵，能够有效地将咖啡果实中果壳外面部分的成分例如糖类物质转化成有助于提高咖啡香气、味道及口感的成分并融入咖啡豆中，提高咖啡豆品质；土壤层中的微生物区别于日常空气中的微生物，能够带来差异化的风味体验。

技术领域

本发明涉及咖啡初加工技术领域，具体涉及一种利用土壤微生物的咖啡生豆初加工方法。

背景技术

咖啡，是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料。作为世界三大饮料之一，其与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。

用于制作咖啡的咖啡豆是由咖啡生豆烘焙而来，而咖啡生豆是咖啡树的种子，存在于咖啡树的果实中。成熟的果实外皮呈红色，由于形状和颜色与樱桃相似，很多地方称成熟的咖啡树果实为咖啡樱桃(coffee cherry)或咖啡浆果。这种咖啡树果实在鲜红的外果皮下，是内果皮及一种黏黄的果胶质包覆的果壳，果壳内为咖啡生豆。

咖啡浆果成熟时的采摘，通常通过人工采摘或机械采摘来完成。人工采摘就是人工一个一个挑拣成熟的果实采摘，随熟随采；人工采摘成本高，也是一件非常艰辛的工作。机械采摘的优点是效率高，成本相对人工采摘低，但鲜果品质稂莠不齐，给后期的初加工带来了困扰，其过程难免会掺杂杂质，咖啡豆的品质自然没有手工采摘的干净；且机械采摘只适合平原地区，像那些高海拔的优质品种的咖啡果只能人工采摘。对于咖啡园来说，采摘成本可以占到全年总成本的一半。

采收下来的咖啡浆果需要进行进一步的处理，即咖啡生豆初加工，通常有水洗法和日晒法。在水洗法中，将新鲜采收下来的咖啡浆果通过人工或者机械的力量将果皮和含有咖啡豆的果壳分离，然后浸泡在水里12-36小时，去除果壳表面附着的果胶质；而日晒法更加节约成本，在清除掉细枝和其他杂物以后，将咖啡浆果摊晒在太阳下2到3个星期，反复的翻覆让浆果更加干燥，直到果皮从果壳上脱落。在咖啡豆的含水量降到10％～12％左右，咖啡豆将被装袋，堆砌在仓库熟成1到3个月。销售前，用去壳机除去残留的果壳。

现有咖啡生豆初加工中，咖啡浆果的果壳外面部分没有被很好地利用。这些果壳外面部分包括外果皮、内果皮或果肉以及果胶质，这些部分中含有丰富的糖类、果酸以及蛋白质、纤维素、维生素等，还含有一些特殊物质，如花青素。在水洗法中，这些果壳外面的部分被很快地去除；而在日晒法中，实际上咖啡生豆经过了轻微的发酵，但这种发酵环节属于有氧发酵类型，微生物会将咖啡果实中的例如糖类物质消耗转化为热量和二氧化碳，没有有效地转化为有利于提高咖啡风味的物质。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种利用土壤微生物的咖啡生豆初加工方法。该方法利用了土壤微生物进行厌氧条件发酵，能够有效地将咖啡果实中果壳外面部分的成分例如糖类物质转化成有助于提高咖啡香气、味道及口感的成分并融入咖啡豆中，提高咖啡豆品质；土壤层中的微生物区别于日常空气中的微生物，能够带来差异化的风味体验。

为实现上述目的，本发明实施例提供一种利用土壤微生物的咖啡生豆初加工方法，所述方法包括将咖啡果实利用土壤微生物进行厌氧发酵。

所述土壤微生物是土壤中一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称，严格意义上应包括细菌、古菌、真菌、病毒、原生动物和显微藻类。其个体微小，一般以微米或毫微米来计算，通常1克土壤中有几亿到几百亿个，其种类和数量随成土环境及其土层深度的不同而变化。它们在土壤中进行氧化、硝化、氨化、固氮、硫化等过程，促进土壤有机质的分解和养分的转化。本发明技术方案中使用土壤微生物这种易得、低成本且多样性的生物材料对现有技术中的咖啡豆进行厌氧发酵，获得了不同于现有咖啡豆的风味。

在一个实施方案中，所述土壤微生物(soil microorganism)包括但不限于光合菌、酵母菌、放线菌、球衣菌、梭状菌、拟杆菌、芽苞菌、荚膜菌、硝化菌、小口钟菌、无色菌、甲烷菌、固氮菌、溶磷菌、乳酸菌等。本发明方法中使用的土壤微生物菌群可以从上述菌种中选择一种或多种。