[发明专利]一种零添加晒醋及其制作工艺

说明书

本发明涉及一种零添加晒醋及其制作工艺，制作工艺包括：(1)大麦仁制曲：加入的曲霉为米曲霉和AS 3.324曲霉，酒曲包括大曲、小曲和增香红曲，糖化后麦仁糖化醪；(2)大米处理：利用4000cc/g的高温淀粉酶处理大米，灭酶后糖化，降温后加入活化好的白酒王酵母，然后打入装有麦仁糖化醪的酒醪发酵罐中；(3)酒醪发酵：控制发酵温度28‑30℃，发酵15天；(4)醋酸发酵：至醋醅酒含量降至0.5％以下，醅子醋酸长至7‑8度，下盐终止发酵；(5)增香及淋醋；(6)太阳光晒醋；最后(7)贮存陈酿。本发明减轻了劳动强度，节约了占地面积，提高了产品出品率和产品品质。

技术领域

本发明涉及一种零添加晒醋及其制作工艺,属于制醋技术领域。

背景技术

食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜味协调的酸味调味品。传统的品牌醋在酿造方法上都有独到之处，使风味差异很大。如陈醋的醋香味较浓，熏醋具有特殊的焦香味，甜醋则需人工添加食糖等甜味剂，还有添加中药材、植物性香料等，形成不同风味的食醋。食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所产生的酶引起一系列生物化学作用。食醋品质的优劣取决于色、香、味三要素。而色、香、味的形成是十分复杂的，除与发酵过程有关外，还与后熟陈酿过程中的一系列化学反应有很大关系。

发明内容

本发明提供了一种零添加晒醋及其制作工艺，本发明减轻了劳动强度，节约了占地面积，提高了产品出品率和产品品质。本发明技术方案如下：

一种零添加晒醋的制作工艺，具体步骤如下：

(1)大麦仁制曲：

将大麦仁装入蒸料制曲一体机；将100份大麦仁用水浸泡2-3小时，然后开蒸汽蒸至100℃，保温30min，再焖60min，降温至40℃；接入米曲霉和AS 3.324曲霉，米曲霉和AS3.324曲霉的接入量分别为万分之三和万分之二，转动制曲机翻拌均匀，静止培养；接入5份大曲、0.3份小曲和0.3份增香红曲，翻拌均匀，通风培养；品温31-35℃，12小时翻曲，24小时菌丝茂密，曲香浓郁，制曲结束；加入1.8倍70℃热水，封闭蒸料制曲机，糖化6-8小时，浓浆泵打入酒精发酵罐，加入冷水，并降温至28℃，加入活化好的酵母0.1份，获得麦仁糖化醪；

(2)大米处理：

将100份大米粉碎至30-40目，按1:1.5加冷水浸泡60分钟，加入2‰(质量分数)、4000cc/g的高温淀粉酶，调节pH5.5-6.0，在压力为0.1Mpa，103-105℃条件下喷射液化，灭酶40分钟，然后降温至62℃，加入2‰(质量分数)糖化酶糖化4-6小时，然后加入清水降温至28℃，加入活化好的白酒王酵母，酵母加入量为0.1％(质量分数)，打入装有步骤(1)获得麦仁糖化醪的酒醪发酵罐中，搅拌均匀；该步骤中也可将大米浸泡磨浆，料水比1:1.5调浆，然后进行灭酶等步骤；

(3)酒醪发酵：

控制发酵温度28-30℃，发酵15天，形成棕红色香酒醪，关闭发酵罐口，酒度控制在7.5-8.5度；

(4)醋酸发酵：

将稻壳(或谷壳)、麸皮装入制醋机，蒸至100℃，10分钟，然后焖1小时，打入步骤(3)发酵好的酒醪，稻壳(或谷壳)、麸皮与酒醪的质量比为8:4:30-40，旋转搅拌均匀；然后接入事先活化培养好的醋酸菌和醋醅，醋酸菌和醋醅的接入量均为5％(质量分数)，待品温长至43℃，第一次转动机器翻醅8-10圈，混合同时供养，然后每涨至41-42℃开机翻拌，至醋醅酒含量降至0.5％以下，醅子醋酸长至7-8度，下盐终止发酵；

(5)增香及淋醋：