[发明专利]一种零添加晒醋及其制作工艺

权利要求书

1.一种零添加晒醋的制作工艺，其特征在于，所述制作工艺的具体步骤如下：

(1)大麦仁制曲：

将大麦仁装入蒸料制曲一体机；将100份大麦仁用水浸泡2-3小时，然后开蒸汽蒸至100℃，保温30min，再焖60min，降温至40℃；接入米曲霉和AS 3.324曲霉，米曲霉和AS 3.324曲霉的接入量分别为万分之三和万分之二，转动制曲机翻拌均匀，静止培养；接入5份大曲、0.3份小曲和0.3份增香红曲，翻拌均匀，通风培养；品温31-35℃，12小时翻曲，24小时菌丝茂密，曲香浓郁，制曲结束；加入1.8倍70℃热水，封闭蒸料制曲机，糖化6-8小时，浓浆泵打入酒精发酵罐，加入冷水，并降温至28℃，加入活化好的酵母0.1份，获得麦仁糖化醪；

(2)大米处理：

将100份大米粉碎至30-40目，按1:1.5加冷水浸泡60分钟，加入2‰(质量分数)、4000cc/g的高温淀粉酶，调节pH5.5-6.0，在压力为0.1Mpa，103-105℃条件下喷射液化，灭酶40分钟，然后降温至62℃，加入2‰(质量分数)糖化酶糖化4-6小时，然后加入清水降温至28℃，加入活化好的白酒王酵母，酵母加入量为0.1％(质量分数)，打入装有步骤(1)获得麦仁糖化醪的酒醪发酵罐中，搅拌均匀；该步骤中也可将大米浸泡磨浆，料水比1:1.5调浆，然后进行灭酶等步骤；

(3)酒醪发酵：

控制发酵温度28-30℃，发酵15天，形成棕红色香酒醪，关闭发酵罐口，酒度控制在7.5-8.5度；

(4)醋酸发酵：

将稻壳(或谷壳)、麸皮装入制醋机，蒸至100℃，10分钟，然后焖1小时，打入步骤(3)发酵好的酒醪，稻壳(或谷壳)、麸皮与酒醪的质量比为8:4:30-40，旋转搅拌均匀；然后接入事先活化培养好的醋酸菌和醋醅，醋酸菌和醋醅的接入量均为5％(质量分数)，待品温长至43℃，第一次转动机器翻醅8-10圈，混合同时供养，然后每涨至41-42℃开机翻拌，至醋醅酒含量降至0.5％以下，醅子醋酸长至7-8度，下盐终止发酵；

(5)增香及淋醋：

醋酸发酵结束，在制醋机底部，假底下通蒸汽，将醋汁和醅加热至80℃，然后循环醋汁至澄清，将原醋打入贮罐，然后分别将二淋、三淋加热至80℃，套淋，过滤，灭菌后将醋汁打入成品贮存罐；

(6)太阳光晒醋

(7)贮存陈酿：

产品晒制后，贮存1年至色泽棕红，香气浓郁，口感绵柔，然后调配、灭菌、灌装，检验合格入库。

2.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于，所述步骤(1)中糖化时间为7小时。

3.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于，所述步骤(2)中糖化时间为5小时。

4.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于，所述步骤(3)中酒度控制在7.5-8.0度。

5.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于，所述步骤(4)中将稻壳、麸皮装入制醋机，蒸至100℃，10分钟，然后焖1小时。

6.根据权利要求5所述的制作工艺，其特征在于，所述步骤(4)中稻壳麸皮与酒醪的质量比为8:4:35。

7.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于，所述步骤(4)中用缸、池在玻璃房中晒3个月，至色泽红亮、醋香浓郁。

8.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于，所述步骤(4)中在太阳能真空管，晒至80℃，放出，然后再循环打入，晒2个月，至色泽红亮、醋香浓郁。

9.如权利要求1-8所述制作工艺获得的零添加晒出。